蒙布朗風栗子蛋糕

簡介

我這次做的是原味分蛋海綿(無油)+可可海綿(加了黃油的)。 因為我是做2個蛋糕,所以乾脆做兩個不同味道的蛋糕胚,切開進行組合,做一個的話隨便選一種就好了。

原料

低粉 80g,8寸可可海綿(加了黃油), 粟粉 10g,8寸可可海綿(加了黃油), 栗子泥 230g,栗子麵條奶油, 淡奶油 200ml,栗子麵條奶油, 小號蛋白 5個,8寸可可海綿(加了黃油), 糖 75g,酒糖液, 小號蛋黃 5個,8寸可可海綿(加了黃油), 融化黃油 50g,8寸可可海綿(加了黃油), 可可粉 10g,8寸可可海綿(加了黃油), 水 100g,酒糖液, 朗姆酒 30ml,朗姆栗子夾餡兒, 糖粉 20g,栗子麵條奶油

步驟

1小號蛋白5個+糖75g,分三次打到乾性發泡

2小號蛋黃5個+糖25g,打勻

3蛋白蛋黃混勻(可先舀1/3蛋白到蛋黃中,再倒回蛋白中),篩入(低粉90g+粟粉10g),拌勻

4入預熱到175度的烤箱,30min(用竹籤測試是否全熟)

5小號蛋白5個+糖75g,分三次打到乾性發泡

6小號蛋黃5個+糖25g,打勻,分2次加入50g融化的黃油,打勻

7蛋白蛋黃混勻(可先舀1/3蛋白到蛋黃中,再倒回蛋白中),篩入(低粉80g+粟粉10g+可可粉10g),拌勻

8入預熱到175度的烤箱,30min(用竹籤測試是否全熟)

9酒糖液:糖75g+水100g,燒到糖溶解,放涼,+ 20ml朗姆酒

10650g栗子泥按散,+ 30ml朗姆酒沁軟

11300ml淡奶油 + 30g糖粉,打到7分發,我這次用的是藍風車(乳脂>38%),非常難打,其實我建議還是用安佳

12混合均勻

13抹面用奶油:400ml淡奶油 + 40g糖粉,打到8分發

14230g栗子泥過篩(栗子泥還是比較容易過篩的,要耐心點,不過篩的話是擠不出麵條的,花嘴會爆口)

15200ml淡奶油 + 20g糖粉,打到8分發

16混合均勻

17海綿蛋糕刷滿酒糖液

18可可海綿 + 朗姆栗子夾餡兒 + 原味海綿

19抹原味奶油,擠栗子麵條,法國產的9孔栗子花嘴(蒙布朗花嘴)很爽,真的是超級大啊

20表面放6顆甘栗仁 + 2顆切碎的伊朗特綠開心果 + 巧克力絲卷

21圍邊

22Tipo餅乾做底(我媽已經在念叨我工具太多散在外面了,我不敢再折騰個sable底了,直接拿餅乾做底,大家可以去看看whitney做得蒙布朗哈)

231顆甘栗仁 + 朗姆栗子夾餡兒(裝塑料袋裡減個口子擠),用刮刀抹成小半圓

24擠麵條,這個是技術活啊,看我搞得那麼難看,而且栗子小山的麵條還不能亂碰,最好是直接放在最終容器里擠,挪來挪去的很容易壞掉(也可能是我栗子麵條奶油少了的原因。。。有待摸索啊)


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