牛軋糖【一條視頻】

簡介

還記得小時候吃過的藍白色包裝的方形牛軋糖嗎?軟糯的奶糖夾著香脆的堅果,叫人回味無窮。陳薇巧手還原這份古早味的牛軋糖,帶我們重溫童年的香甜滋味。

牛軋糖的硬度,主要受兩個因素影響:一是糖漿熬煮的溫度,140度較適中;二是與黃油量有關,黃油加得越多,糖越軟。此外,也還與保存溫度有關,低溫保存為佳。

甜品師 陳薇 出品

原料

麥芽糖 230克, 白砂糖 100克, 奶粉 100克, 黃油 50克, 蛋白 1個, 花生 200克, 杏仁 50克, 水 35克(稱重)

步驟

1將花生和杏仁倒入烤盤,送入烤箱130度烤20分鐘左右。

2熬糖漿:將麥芽糖、白砂糖、水放入鍋內,小火熬煮,輕輕攪拌。

3熬煮糖漿的同時,用電動打蛋器打發蛋白,直到硬性發泡。

4將剛才熬煮到140度的糖漿,分次加入蛋白中,每次加入後都要用電動打蛋器快速攪打,使糖漿與蛋白融合。

5趁熱加入切成小塊的黃油,用刮刀拌至黃油和糖完全融合;再加入奶粉,繼續攪拌均勻。

6取出烤成焦黃色的堅果,去皮後倒入糖中,拌勻。

7取一隻烤盤,先在底層鋪一張油紙,將拌好的糖倒入其中,表面再鋪一層油紙,用擀麵杖輕輕按壓使其平整。靜置冷卻。

8當糖凝結變硬後,取出切塊,包裝完成。


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