天然酵母饅頭

簡介

方子是我根據王光光光光光的《饅頭成形記》改成了天然酵母版的,操作流程也是跟著她來,所以詳細操作流程示意圖請戳http://www.xiachufang.com/recipe/1102064/

原料

高筋麵粉 412.5g, 水 162.5g, 天然酵母 175g, 高筋麵粉(揣面用) 80g, 糖 適量

步驟

1把除了揣面用的高筋麵粉之外的其他四種材料混合揉成團。蓋上保鮮膜,放在溫暖處發酵.糖量隨意,我象徵性的放了點,一來幫助酵母發酵,二來,我不確定能不能弱化掉一點酸味

2鑒於天然酵母的發酵速度相比與即時酵母要慢很多,所以,儘管室溫已經有31.2℃,我還是發了差不多2個小時15分鐘才發到原來的兩倍大.手指沾水戳一下麵糰,不會有回彈說明發好了,如果一戳迅速憋下去就說明發過啦

3發好以後就進行踹面,揣面的方法請戳說明里的連結.將80g麵粉全部揣進麵糰以後,再將麵糰揉圓。揉好的麵糰切開應該是光潔沒有大氣孔的,如果還有大的氣孔,那麼小夥伴們,請繼續。

4將揉好的麵糰分成約60g每個,揉圓,放入蒸鍋中進行第二次發酵。等麵糰發的比剛開始略大,按壓有彈性的話就說明發好了。其實我做的時候這一步沒好好做,大概發了20來分鐘就急著上鍋了,也沒檢驗大小彈性什麼的。圖是未發之前的。

5大火蒸,水燒開後中小火蒸15分鐘。關火,悶3-5分鐘後揭開鍋蓋,這樣就完成啦。蒸的時候蒸鍋要是密封的。如果不密封,就拿上濕毛巾把漏氣的地方圍住。

小技巧

關於做饅頭的其他小撇步請詳細參閱http://www.xiachufang.com/recipe/1102064/      我來說說天然酵母吧。這是我第二次用天然酵母做饅頭,且加大了分量。第一次做的時候,對天然酵母毫無控制能力,成品很酸。這一次做的時候頭天晚上把酵母從冰箱裡拿出來喂一頓,然後第二天早上(約12小時以後)再喂一頓。喂完第二頓之後,我就出門了,大概三小時50分鐘之後才開始操作。與第一次相比,酸度大大下降,微微有一點來證明我是天然酵母的饅頭。老爸老媽都愉快地接受了這個味道。按照小德姐姐的理論,如果第二次喂完麵粉之後馬上使用,這個酸味應該能更降低些,我沒試過,小夥伴們可以試試。      當然,你也可以在麵糰里加點食用鹼,這樣基本就能中和掉酸味了吧,我不是很喜歡這些添加劑,所以沒加也不想加。      還有關於麵粉,我用的是高筋麵粉,所以嚼勁很足。其實一般普通麵粉就好了,我這不是家裡沒中筋的了麼


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