上湯莧菜

原料

莧菜 300克, 皮蛋 一個, 蒜 4瓣, 老薑 10克

步驟

1莧菜摘取頂端嫩葉,老硬的梗棄之不用;老薑去皮切絲;大蒜剝去外皮,切成兩半;皮蛋切小丁備用

2擇好的莧菜用大量冷水清洗乾淨,過沸水焯煮30秒,撈出瀝干水份備用

3炒鍋中放入少許油加熱至6成,放入蒜瓣和薑絲炒出香味,加入高湯煮開,放入皮蛋丁並調入鹽調味

4把煮好的高湯淋入焯燙過的莧菜即可

小技巧

小貼士: 1、莧菜有綠色和紫色兩個品種,這道上湯莧菜通常使用南方稱之為「白米莧」的綠色莧菜,在沒有綠色莧菜的時候,用紫莧菜製作,味道也很好,只是會破壞上湯的色澤。 2、這道菜在製作過程中需要用到皮蛋,而現在市場上出售的皮蛋多為溏心皮蛋。溏心皮蛋味道很鮮美,但在切丁的時候卻會帶來不小的麻煩,中間的溏心粘在刀和案板上很令人不快。這時候可以事先把皮蛋放在蒸鍋中蒸5 分鐘,讓溏心凝固後再切,就方便多了。 3、製作上湯莧菜時需要事先汆燙莧菜,這個時間要掌握好,因為莧菜極其易熟,稍一過火就容易變得軟爛失去鮮嫩的口感。汆燙莧菜時水量要大,趁著鍋中的水沸騰,迅速放入莧菜,待水即將再次沸騰,馬上撈出莧菜。


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