碧綠花枝片

簡介

在粵菜館裡,我們經常能夠看到菜單上有碧綠花枝片、XO醬爆花枝片之類的菜肴,名字很好聽,但很多人卻不知道花枝片是什麼東西。其實,花枝片就是墨魚片,新鮮墨魚片成的片。花枝的稱謂應該也是舶來品,日本菜稱墨魚為目魚,目魚片既為花枝片。

原料

花枝片(墨魚), 西蘭花, 韭黃或蒜黃, 蒜, 蔥, 姜, 鹽, 雞粉, 生粉, 料酒, 糖, 香油, 胡椒粉

步驟

1姜去皮切成小的象眼片(菱形片),蔥切小蔥度、蒜拍成蒜茸。西蘭花洗凈,改成小朵狀,再次洗凈。改西蘭花時,要順著其紋路下刀,這樣改好後才更美觀。西蘭花的梗不要丟掉,可以切片後做湯菜或炒飯的配料

2湯鍋煮開水,水開後放入西蘭花焯水,大約1分半鐘撈出。焯水時水中放入一點點鹽和色拉油,目的是使西蘭花更翠綠

3沖乾淨水的花枝片要用少許鹽、雞粉和生粉稍微腌一下,腌制時先放鹽和雞粉,攪拌均勻後再放生粉,腌制過程千萬不要放水。腌制好的花枝片入些生油下去,攪拌均勻

4腌制好的墨魚片也焯一下水,就用焯西蘭花後的水就可以,焯之前水中加點料酒,目的是去腥。焯15秒即可

5炒鍋燒熱,倒入適量色拉油,油溫成熱時,將西蘭花倒入,翻炒幾下,勾薄芡(鹽、雞分、生粉、水)出鍋。擺在盤中呈圓形的一圈,中間留空,一會炒好的花枝片要放在裡面

6炒鍋洗凈,燒熱,加入色拉油,油要多一些,我們要將花枝片滑一下油。油溫6成熱時,將花枝片倒入,3秒鐘後連油帶花枝片一起倒在笊籬里控油(別忘了笊籬下面要放個碗哈,呵呵)。碗中的油可以留作他用

7開火,繼續使用炒鍋中的底油,將蔥度、蒜茸、薑片倒入,爆香,迅速放入花枝片,烹料酒,翻炒,30秒後勾薄芡(鹽、雞粉、生粉、水調和而成),最後,撒一點點韭黃,翻炒兩下,入明油出鍋,鋪在西蘭花的中間,我們這道粵式大菜碧綠花枝片就可以上桌迎接眾人的稱讚了

小技巧

腌制好的花枝片也可以不焯水,直接滑油。 花枝片勾芡的芡汁要少放鹽,因為花枝片本身已經有些鹹味了。 如果在市場上可以買到完整的墨魚,加工時取下其背部一塊石灰質的骨頭(俗稱)墨魚骨,不要仍,這是很好的一味藥材,用它研成粉末,有止血的功效。譬如一不小心切菜時將手劃破,就可以塗一點墨魚骨粉,止血的效果好得很。 營養成分: 墨魚又稱烏賊。味道鮮美、營養豐富,藥食價值高,是海洋帶給人類的一種高蛋白,低脂肪佳食良藥。墨魚含蛋白質13%,而含脂肪僅為0.7%,是可經常食用的滋補海味,即使是肥胖者或動脈硬化、高血壓、冠心病患者,適量吃也無妨。


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