上海大排面

簡介

「上海大排面」並非簡單的弄塊紅燒大排擺在麵條上而已,大排特為這碗面而作,先要用刀背把帶骨大排的肉質細細橫豎剁剁松,腌上一個小時,再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃,然後加水加料紅燒,最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條里,上面蓋上大排,再加上碧綠的青菜心,有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排

原料

帶骨豬大排 四塊, 麵條, 姜 6片, 老抽 小半碗, 黃酒 小半碗, 白鬍椒粉 1小勺, 澱粉, 蛋清 2隻, 八角 2粒, 蔥 1顆, 冰糖 兩小塊, 鹽 適量, 青菜心 適量

步驟

1大排洗浄控干水份,用刀背在大排兩邊細細的橫豎剁兩遍,這樣可以敲斷肉筋,讓肉吃起來更嬾。敲好後的大排會變薄,面積大了約1/4

2大排里放進兩湯匙老抽、白鬍椒粉、兩湯匙黃油、1小撮鹽、薑片,用手抓勻後,腌1小時至入味

3腌入味的大排蘸上蛋清,兩面都拍上澱粉

4平底鍋內油熱後,中火,將大排放進去煎至兩面發黃,約7成熟後取出

5將煎大排的油倒入炒鍋,5成熱後,倒入蔥粒、薑片,冰糖,炒出蔥油香。將大排放入,倒熱水至沒過大排約5-8cm,加入八角、老抽、黃酒,加蓋中火燉半小時,看湯汁變濃,收至約原來量的2/3,即可加鹽調味關火

6另用一鍋煮麵條,將洗凈的青菜心在臨出鍋前放進去燙熟。撈出麵條在碗內,澆上紅燒大排湯,表面蓋兩塊大排,並加上青菜心即可

小技巧

1、豬大排要買邊上帶骨頭的才有吃頭,讓攤主幫忙切成每片厚約2cm即可。 2、可用一隻全蛋代替兩個蛋清。 2、燒大排時老抽的量要把握好,大排和湯汁燒出來顏色不能太深,澆到麵條上賣相不好看。 3、因為湯汁是要澆在麵條里的,所以燒大排的時候水不能放少,燒到排骨熟了就行。湯寬寬的才更好吃。濃度自己把握。


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