黑椒牛柳

簡介

很家常的一道肉菜,做法也不複雜。以前經常在外面吃,但是飯館的牛肉總是裹了一層嫩肉粉,黑胡椒又是用的黑胡椒麵,吃完了總是讓人覺得膩的很,自從我找到好吃的牛裡脊之後,才開始自己在家做這道菜吃。

之前炒牛肉總覺得炒的硬硬的,不好吃。後來有一次在一個肉販的點撥下才知道,以前買的肉都是錯的,炒著吃的牛肉一定要用真正的貴的牛裡脊,而不是便宜的牛瓜條肉,因為只有真正的牛裡脊的口感才是嫩嫩的。當然了,價格也很貴,在北京的超市,大概一斤福成牌的牛裡脊在60-80元之間,這個價格給大家做個參考吧。

選到了真正的牛裡脊,這道菜就成功一半了,接下來有幾個要注意的就是切的刀法要正確,就是下刀的方向要與牛肉紋路成90度的直角,因為牛肉絲很粗,這麼切吃起來才好咬。

之後的腌肉也很重要,把調味料放進入之後,一定要用手抓勻,把水分抓進牛肉里,聽說好像廚師管這個叫「打水」,這樣一來水分進入了牛肉里,二來牛肉被按摩過,也更軟了。

再有就是炒牛肉的時候,一定要熱鍋涼油下肉,就是先把鍋燒熱,然後再倒油,趁著油溫還沒有上來就把牛肉下鍋。這樣牛肉很容易就散開,也不會糊鍋粘鍋。

上面這幾步做到了,基本上炒出來的牛肉就很好吃了。

關於這道菜,另外一個我覺得好吃的關鍵就是要有現磨的黑胡椒,現在好多超市有賣自帶研磨嘴的整粒胡椒瓶,建議大家入一個,吃個牛排,喝個湯什麼的,現吃現磨點撒上,口感比黑胡椒麵可好吃多了。

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原料

牛里嵴 200-300克, 洋蔥 紫皮 小的1個, 荷蘭豆 或者青椒紅椒(配色用,非必需), 腌肉用調味料:, 雞蛋清 1個, 蚝油 1大勺 約15克, 生抽 1大勺 約15克, 黃酒 1大勺 約15克, 鹽 1點點, 澱粉 1大勺 約10-15克, 現磨黑胡椒, 炒菜用調味料:, 清水 3-4大勺 約40克, 蚝油 2大勺 約30克, 現磨黑胡椒 適量, 糖 1小勺 5-9克, 鹽 適量, 澱粉 1大勺 約15克

步驟

1先將牛裡脊切成薄片,切片的方向要與牛肉的肉絲紋理成90度,因為牛肉的紋理較粗,這樣切出來的肉片口感才好咬。切好的肉片放入碗中,加入所有的腌肉用的調味料,然後用手抓勻,注意一定要用抓,這樣可以把味道抓進牛肉里,同時也給肉片做了馬殺雞,吃起來會更嫩。抓勻之後的肉片腌上30分鐘左右。

2將洋蔥切絲備用。把所有炒菜用的調味料倒入一個小碗中,攪勻備用。

3炒鍋燒熱,然後再倒油,油要比平時炒菜的多一些,之後趁著熱鍋涼油,把腌好的牛肉片下鍋,下鍋之後用筷子把牛肉片迅速劃開,免得粘在一起。看到牛肉片差不多變色了,就可以撈出來了。

4鍋中留點底油,倒入洋蔥絲大火翻炒。

5等聞到洋蔥的香味,而且洋蔥變得透明了,就可以把之前炒過的牛肉也倒進起來了,翻炒幾下,然後倒入調好的炒菜用調味汁,翻炒均勻就可以關火了。牛肉下鍋後動作要快,基本上翻炒幾下就可以出鍋了,時間再長牛肉就老了。(也可以偷懶用李錦記的黑椒汁來炒,這樣就不用自己配調味汁了。)


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