小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕

簡介

沒錯,我終於做了這個風靡網絡的蛋糕 ——小嶋流美的舒芙蕾乳酪蛋糕。 「在卡仕達奶油中加入乳酪和蛋白霜, 可以作出蓬鬆柔軟的舒芙蕾乳酪蛋糕…… 這款乳酪蛋糕讓人吃過一次就終生難忘。」                                                                      ——小嶋流美 剛開始看到這段話我不以為然,乳酪蛋糕還能出什麼花樣呢? 我一直以為自己的輕乳酪蛋糕就是最完美、最好吃的乳酪蛋糕方子了, 不過抱著嘗試的心態還是做了這款蛋糕作為自己的生日蛋糕。 做過之後,我想說:沒錯,它蓬鬆,柔軟,讓人吃過一次就終生難忘。 更重要的是,它與我吃過的所有乳酪蛋糕都不同,它無比蓬鬆,無比順滑, 卡仕達醬和奶油奶酪融合出一種獨特的醇香滋味。 沒有什麼語言可以準確形容我吃到這款蛋糕時候的驚喜與興奮!

舒芙蕾乳酪蛋糕的方子火了很久,其中不乏美食名博的實踐。 今天的重點不在於方子(當然我也會把書上的方子寫下來與大家分享),而在於我自己的實踐感受。 做烘焙久了,逐漸意識到細節對於結果的重要。 不同的攪拌手法、對食材的處理方式都會帶來不同的口感。 今天的步驟圖都是詳細的大圖,為打算做這款蛋糕的筒子們提供個參考和借鑑。

7寸活底圓模 烤箱預熱 180度

準備工作: 1、黃油隔水融化,奶油奶酪室溫軟化 2、蛋白冷凍後解凍至靠近碗壁的一圈出現少許薄冰 3、玉米澱粉過篩

原料

奶油奶酪 300g, 無鹽黃油 (發酵型) 45g, 蛋黃 57g, 細砂糖1 20g, 玉米澱粉 11g, 牛奶 150g, 蛋白 95g, 細砂糖2 55g

步驟

1首先在模具內側墊上烤盤紙,這一步非常重要,舒芙蕾蛋糕非常脆弱,如果沒有周圍和底部的墊紙,完整脫模幾乎不可能。注意周圍的墊紙要略高出模具。

2奶油奶酪和黃油混合均勻,稍有油水分離也不要緊,混合均勻即可

3蛋黃加入細砂糖(20g)打散,加入過篩後的玉米澱粉攪拌均勻。牛奶煮沸。

4牛奶煮沸後倒入蛋黃和澱粉的混合物中,用手動打蛋器迅速混合,同時隔沸水加熱,一直混合到如上圖所示即可。注意一定要用隔沸水加熱,我剛開始隔熱水加熱,好半天都無法混合至上圖所示狀態,大家可以用大一點地攪拌盆架在鍋上,鍋里的水沸騰後轉小火保持水溫,不過操作過程要注意安全。 另外,大家注意到沒,這一步其實是卡仕達醬的做法喲~

5趁熱將卡仕達醬倒入乳酪糊中,迅速攪拌均勻。這個時候的乳酪糊應該是「光滑潤澤」的。

6打發蛋白霜到圖示狀態。打發時的蛋白應該已經解凍到靠近碗壁的一圈出現少許薄冰的狀態。 關於打發,小嶋的方法比較特別,我還是按自己習慣的做法打發的,不過把小嶋的做法發到這裡供大家參考: 「在尚未完全解凍的蛋白中加少量細砂糖(55g中的),用打蛋器打至七分發,大概需要2分鐘。……打發速度不宜過快。從剩餘的砂糖中取1/2加入蛋白霜中,打發30秒。在加入剩餘的細砂糖,用打蛋器在攪拌碗內慢慢畫圈打發。」

7取1/4的蛋白霜加入乳酪糊,用橡皮刮刀從攪拌碗底部翻起,大幅度攪拌。攪拌均勻後,加入剩餘的蛋白霜,攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可,圖中的狀態還不是很均勻,大家要耐心翻拌到均勻狀態喔! 蛋糕糊入模具,水浴法,放入預熱好的烤箱烤15分鐘,再降到160度烤25分鐘,利用餘熱蒸烤40分鐘~1小時。 烤好後放涼,連同模具包好放入冰箱冷藏過夜,第二天脫模享用。

小技巧

生日大餐後大家都吃得很撐,端上這款蛋糕時還是受到了大家的一致歡迎!可見其美味與獨特。 小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕名不虛傳! 希望我的經驗可以在你製作這款蛋糕的時候幫到你,歡迎交流!


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