抹茶磅蛋糕

簡介

此方子基本配方源於果子學校的《磅蛋糕&烤點心》

磅蛋糕是指用黃油、砂糖、雞蛋、麵粉4種原料等比例混合製作成的一種黃油蛋糕,每種原料用量為總量的1/4,因此發育中的磅蛋糕就叫「quatre-quarts」,意為4個1/4。

於磅蛋糕而言,同樣的配方,不同的做法,最後做出來的蛋糕口感和口味各有特色,膨脹高度和內部組織,以及口感也有一些微妙的差異。以下是四種風格各異的磅蛋糕簡單介紹

分蛋法:將蛋黃和蛋白(蛋白霜)分別加入打發至奶油狀的黃油中,成品比全蛋磅蛋糕更酥鬆。 全蛋法:將全蛋液一次加入打發至奶油狀的黃油中,蛋糕更結實。本方子的抹茶磅蛋糕就屬於此類磅蛋糕。 全蛋海綿蛋糕混合攪拌法:用全蛋海綿蛋糕的做法做出的磅蛋糕,也可以說是黃油含量較多的海綿蛋糕。膨脹性非常好。非常考驗攪拌技巧。 夏朗德風味磅蛋糕:將黃油以外的原料攪拌均勻後,再加入打發成奶油狀的黃油。蛋糕膨脹不明顯,但有濃郁的黃油香,易保存。成品口感濕潤,自然。

本方採用: 烘焙模具:17cm7cm6cm土司盒一條(我沒有磅蛋糕模具,用的土司盒替代。原方是17.4cm8cm6cm磅蛋糕模具) 烘焙溫度:180(原方是170,烤50-60分鐘) 烘焙溫度:約45-50分鐘

原料

黃油 100克, 糖粉 100克, 全蛋 100克, 低粉 90克, 抹茶粉 1大勺, 泡打粉(做熟練後可以不放) 2/3小勺

步驟

1【準備工作】 1,量取好所有的材料 2,黃油到室溫軟化,千萬不可冰涼的狀態下打發 3,雞蛋室溫放置回溫後,均勻打散 4,油紙折好,墊入土司模 5,低粉,抹茶粉,泡打粉過篩備用(我過篩兩次,第一次過篩結塊,第二次離盆20cm左右再次過篩讓麵粉帶入更多空氣)

2【打發黃油】奶油切小塊,放置室溫軟化後,大約回溫至用手輕輕按壓會有痕跡的程度即可。用打蛋器攪拌至柔軟的乳霜狀。我用電動攪拌器低速打發。用打蛋器挑起黃油,附在上面的黃油出現柔和的尖角便是最佳的打髮狀態。

3【分2次加入糖粉】先加入一半分量的糖粉到奶油中,繼續攪打至整體泛白蓬鬆的狀態,使奶油充分的包裹空氣

4加入如剩餘的糖粉,仔細攪拌至奶油充分裹入空氣

5【分次少量加入蛋液】大約分四次加入。加入奶油的雞蛋要等完全攪拌均勻後,再一點點加入下一次雞蛋,並重複此動作。這是第一次加入蛋液攪拌乳化後的狀態

6第二次開始加入蛋液記錄一個詳細過程。先加入少量蛋液至奶油中,手動打蛋器攪拌均勻。一開始會有少許不均勻的分離狀。打蛋器的手感也比較順滑容易攪動。如圖

7仔細攪拌一段時間後,手感就會變得慢慢沉重

8最後呈現平滑的乳化狀態。依照此過程進行第3次以及第4次加入蛋液攪拌

9【拌入麵粉】此時可以預熱烤箱至200℃。然後過篩後的麵粉一次倒入黃油中,右手拿刀,從2點鐘方向入盆,最大程度的開始刮盆,刮至8點種位置,儘量舀起最大量的麵糊,翻轉攪拌刀,將麵糊甩回盆內。同時左手逆時針轉盆。重複此動作。這樣攪拌約35次麵粉逐漸消失,麵粉消失後,以同樣的方法繼續攪拌45下左右,共計80次。速度保持在10秒6~8下。攪拌刀要緊貼盆壁盛滿麵糊。PS:我是直接數了80次。

10【入模】將麵糊倒入模具。使用裱花帶完成這個步驟。準備豆漿機自帶的那個大量杯,放入一個大裱花帶,將周圍翻過來讓裱花帶固定。用攪拌刀將麵糊一刀一刀送入裱花帶。裱花帶先剪一小口,再用刮板將麵糊推至底部。最後將口剪大點,擠入模具內。最後震幾下,讓底部麵糊均勻分散到角落裡,表面用勺子刮平。

11【烘烤】將模具送入預熱好的烤箱,溫度轉為180℃,烘烤45分鐘左右。烘烤至20分鐘表面變硬,微微變色時,可拿出烤盤,用沾過水的小刀在麵糊中劃一道線。即使不加一刀也有自然的膨脹裂縫,多這一道步驟,可以讓裂口沿劃口裂開,烤出來的形狀更漂亮。我這個是沒划過口的。

12【出爐】判斷成熟方法:取出後先確認裂痕有無上色,是否乾燥定型。再用竹籤插內部,如果竹籤上沒有沾任何東西表示蛋糕已經烤熟。如果竹籤上沾有東西可再放回烤箱繼續烤5分鐘。如果擔心表皮上色過深,可在上部插一烤盤或蓋一張錫紙。出爐後,脫模放至晾網上放涼。最後密封室溫保存。

13磅蛋糕模具油紙折法,其他方形都可以這樣折,延虛線剪好後如果拐角太長可以減掉一段。不會畫畫,好難看

小技巧

1,打發黃油要點 製作磅蛋糕時,打發奶油,讓其充分混入空氣,是膨脹的要點。將奶油放軟會更易捲入空氣,最適合的溫度為13-18℃,大約與室溫相同。在這種狀態的奶油中加入砂糖攪拌的方法叫糖油拌合法(sugar butter)。 2,加入糖粉要點 如果一次倒入糖粉,奶油的水分就會被糖粉吸收,變硬,導致難以攪拌。因此要分次加入。把糖粉加入至黃油中攪拌後,糖粉會因為黃油中少許的水分而有一部分融化,但是並不完全融化。攪拌的重點不在於糖粉融化,而是要讓糖粉變細,均勻的分布在奶油各處。由這個將糖粉均勻分部在奶油里的步驟,之後加入雞蛋時,糖粉就會吸收雞蛋里的水分,讓不易混合的雞蛋充分的混入到奶油中。攪拌過後,糖粉越均勻,空氣包裹更多。這個步驟影響到成品是否漂亮。 3,加入蛋液要點 此方子分量少,手動打蛋器即可,順便感受微妙的變化和狀態。如果分量多,可直接用電動打蛋器攪拌。小島書上即用電動打蛋器完成,打發黃油為5分鐘,之後的步驟里每次加入雞蛋都都持續打發2-2.5分鐘。大幅度畫圈促進黃油乳化。如果室溫較冷,可隔溫水將雞蛋加熱至室溫狀態。如果一次將冰冷的蛋液全部加入,奶油的溫度就會下降,硬度就會變硬。無論怎麼攪拌,雞蛋和奶油都很難混合。最後會變成不均勻的分離狀。這種情況下混入麵粉,雖然會使奶油與蛋結合麵糊,但是烘焙過後,口感會變差,變成干硬的蛋糕。如不將奶油回至室溫,直接使用冰冷的奶油,也會出現上面狀況。 4,避免油水分離小技巧 在加入蛋液前,在黃油中篩入少量麵粉。這樣,麵粉可以吸收蛋液中的水分,使蛋液很容易與黃油混合均勻,不再出現油水分離。 5,拌入麵粉要點 拌入麵粉用打蛋器或者攪拌刀均可。對於新手攪拌刀可能更容易掌握一些。磅蛋糕的蛋糕糊流動性比較弱,使用打蛋器或者攪拌刀翻起蛋糕糊然後翻轉手腕倒置時,蛋網或者攪拌刀頭上的蛋糕糊也不會流下來。攪拌時,可是當的在碗口磕一磕打蛋網或者攪拌刀,把上面的蛋糕糊嗑回到攪拌碗中。如果不及時把攪拌器上的蛋糕糊與攪拌碗中的蛋糕糊混合,最後很難攪拌均勻。


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