凤梨酥 0

简介

比起四四方方的台式凤梨酥,邱妈咪比较喜欢做这个西式凤梨酥的造型,不但个小漂亮,而且口感特酥脆,一口一个,吃时饼渣不会掉满地。。。请参考博文看看更详细的图片流程。

原料

【酥皮】: 普通面粉 - 360g 卡士达粉40g 过筛一遍待用 糖粉 - 50g 奶油 - 250g 蛋黄- 1个 【凤梨馅】: 原汁凤梨馅材料: 净凤梨 - 3kg 白糖 - 400g - 500g 丁香 - 2朵 桂皮 - 1支(大约1吋长) 柠檬汁 - 2汤匙

步骤

【酥皮做法】: 1、把糖粉加入冷奶油内,用手提电动打蛋器高速打成蓬松状,加入蛋黄继续搅打至均匀,全程不超过10分钟。 2、拌入过筛后的干粉,用切拌的方式,千万别搓揉,以免面团起筋,烤出来的饼皮变硬。 3、把能够堆成一团的面团用盆子倒扣盖起,放置松弛最少30分钟。 4、把面团放入挤压模具内,用拇指押出一条宽面带,再整理成大约长8cm的面片。 5、把滚成椭圆形的凤梨馅放置在面皮带的尾端。把面皮及凤梨馅往前一卷,再把凤梨酥胚摆在垫了烤布的烤盘内。 6、涂上一层全蛋汁。 7、放进预热至180度的烤箱内烤12分钟左右,直至饼烤至香酥金黄。 【凤梨馅做法】: 1、把凤梨切成小块,用搅拌机打成粗浆(水分会很多的)。[有的人的商业做法是用榨果汁机把果肉纤维和果汁分开,然后把凤梨渣加糖炒干,费时不到1个小时,这种凤梨馅只有甜味,没有香味,没有凤梨应有的特殊酸气,一点也不好吃。还有的做法是加入了等量的冬瓜蓉或糖冬瓜碎来熬煮,这种凤梨馅的凤梨香气就也不是那么浓郁。] 2、把凤梨浆用大火煮开后,再加入其他的材料煮滚,转慢火熬煮3至4小时,或熬煮至凤梨浆收干成粘稠的凤梨馅,而且颜色会变成焦糖色。最后的半小时要不断的搅拌以免底部烧焦。喜欢比较酸的馅可以这时依口味加几汤匙的柠檬汁下去。一大锅的凤梨酱(图里锅内是16颗小型的土凤梨浆,图2最上图为还没去皮,每颗不到1公斤的重量小型土凤梨)熬好后锅里会只剩下差不多5份一的量,所以这凤梨馅很珍贵。) 3、熬煮成功的凤梨馅冷却后会呈粘稠胶状,有很特殊的口感,而且颜色很深,是一般市售的凤梨馅无可媲美的。邱妈咪还特意起锅后继续用微波炉小火微波20分钟,确定水分充分收干,这样的凤梨馅会有一点韧性,很好吃。