大理乳扇

简介

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾 乳扇干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。 乳扇可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地,很受欢迎,馈赠亲友别有新意。 乳扇是产于大理洱源的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。 乳扇也是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

原料

鲜牛奶 木瓜熬出的酸水(也可以用乌梅熬出的酸水)

步骤

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变为丝状凝块。 2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。 按此法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。 3.酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水。 桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。 乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。 桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果你到大理,走到街头你随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇。 【炸卷筒乳扇】 调料:花椒盐5克,熟猪油50克。 制法: 1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上,约发两小时。待乳扇回软,一张一张的拆开,再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好,压上重物,将乳扇压平整。 2.炒锅内注入熟猪油两百克(实耗油五十克),在小火上烧热(保持三成热,过大则易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夹住乳扇的另一端,然后放入锅中,边炸边转动竹筷,乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状,将乳扇炸至金黄色时(不能焦),一卷一卷地理码在盘内,撒上花椒盐即成。 特点:呈黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓,是很有民族特点的菜肴。 【炸乳扇】 是最常见的一种吃法,就是把乳扇切成块,撕开,直接下锅炸~~是当地人推荐的一种使用方法。

小技巧

说到酸水,我觉得你放柠檬汁也可以,最近刚看了一个做奶酪的书,它里面就是用柠檬汁凝结牛奶的~