戚风蛋糕不裂不塌

原料

鸡蛋5个: 平均50克, 低筋面粉: 75克, 纯净水: 50克, 玉米油: 50克, 细砂糖: 50+20克, 玉米淀粉: 10克, 柠檬汁: 几滴, 香草精: 几滴, 细盐: 1克

步骤

1准备好材料:皇后低筋面粉、玉米淀粉、韩国细砂糖、鸡蛋、柠檬、玉米油、水、盐、香草精。同时烤箱预热155度。

2细砂糖50克用来打发蛋白,20克用来加入蛋黄

3首先打发蛋白,先滴几滴柠檬,这样可以改变酸碱度增加蛋白弹性。分三次加入50克细砂糖,第一次是大鱼眼泡的时候,第二次是细泡的时候,第三次和上图差不多。

4KA打起来很快的,我用转速在4,打了两分钟拉起来看一下,这个程度做普通蛋糕可以,但做戚风蛋糕还不够,要继续打发

5再继续打发到如图直立小尖角即打发完毕。可以放一边,天热要放冰箱冷藏以免消泡。

6蛋黄盆加入油、糖、盐、香草精

7慢慢搅拌均匀,没有用电动的,因为希望少起些气泡

8混合低筋面粉和玉米淀粉后过筛,最好过筛两次。玉米淀粉加入后会降低面粉筋度,增加黏性,有力于起泡,减少开裂,口感更柔软。

9面粉混合进蛋黄液,搅拌均匀。不能搅拌太久以免起筋。

10先取一半蛋白加入蛋黄液,切拌均匀。再加入另一半蛋白,轻轻切拌均匀,速度要快又要轻,以免消泡。

11混合均匀的蛋糕糊加入八寸活底戚风蛋糕模具,震几下,震出气泡用牙签挑起。

12155度,烤箱中下层,上下火,50分钟。

13蛋糕中间不会涨特别高,但也不会塌,这是出炉的模样。

14出炉马上从20厘米高的地方自由下落一次,然后马上倒扣在架子上。这一点很重要,可以排出多余气体,减少塌陷。

15蛋糕冷却后脱模,先用手把蛋糕一圈的边缘剥离模具,还可以用刀协助,最后把底往上推,推出模具后再用刀把底剥离。

16切蛋糕也要注意,我用的陶瓷刀,在小火上烤一下切一下,这样切出来比较细腻。

小技巧

1)鸡蛋用新鲜的是不是土鸡蛋不要紧,但要看下重量,含壳低于50克的要加回来。新鲜的鸡蛋蛋白弹力大,做出来才更容易成功,我多用兰皇可生吃的鸡蛋,但用普通鸡蛋味道也没什么差别。 2)柠檬汁很重要,不要省略,可以调节PH值,有利于蛋白稳定性,同时可以中和鸡蛋的蛋味。实在没有几滴白醋也可以。 3)烤前震一下,烤后马上震一下再倒扣不要忘记,同样很重要。 4)玉米淀粉没有不加也可以,直接85克低筋面粉,很多方子也没加,但好处上面说了,最好加一下哦! 5)打发蛋白的器皿必须无水无油,分离鸡蛋过程中也不能有任何水或油,初学者务必谨记,不然蛋白打不出来。 6)八寸戚风活底模具是用的最多的了,烘培必备。 7)一定要冷了再脱模,不要心急,不然会坏。 8)这样直接吃已经很好吃了,可以另外打一些淡奶油,按1/10比例加入细砂糖打发即可。吃多少打多少。 9)以上建议都用心的小伙伴,你一定会成功哒!加油!


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