老潼关肉夹馍 1

原料

制馍配料:: , 高筋面粉: 1500g, 食盐: 6g, 食用小苏打: 4.5g, 纯净水: 680g, 猪油: 适量, 卤肉配料:: , 猪腿肉: 750g, 生姜: 50g, 干辣椒: 20g, 花椒: 20g, 香叶: 5g, 桂皮: 3g, 八角: 3g, 生抽: 100g, 老抽: 50g, 蚝油: 30g, 鸡精: 30g, 冰糖: 50g, 白糖: 100g, 花雕酒: 50g, 食盐: 适量

步骤

1高筋面粉1500g

2食盐6g

3食用小苏打4.5g

4将以上配料搅拌均匀后,加温水680g,开始和面。

5面团揉至表面光滑,不粘手。入保鲜袋静置醒发30分钟左右。

6猪油加面粉适量,调制成油酥,静置30分钟以上备用。 PS:油酥配比:面粉1:猪油3。 油酥可以密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是可以长期保存不变质的。

7醒好的面团,先揉制7~8分钟,是为了把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑,手感柔软,韧性足,有劲道。 然后把面团分成2半; 先取一半,再分成4小分。 PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。

8取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约16厘米,长度约在100~~120厘米。(有条件的可用压面机)。

9然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮,均匀地划成细丝。 PS:卷面皮的手法: 1.面皮先刷一层油酥,刷一段卷一段。 2.卷面皮先紧一边齐,边抻边卷,使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。 3.卷5~6层之后,面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右,开始反方向,往面筒的另一头卷,卷5~6层之后,至另一边平齐。就可以形成中间粗,两头细的纺棰形面筒。

10划丝。

11斜着卷成纺棰形,螺纹状,两头收紧。

12用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。

13将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。

14用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm.

15擀好的馍馍生胚效果。

16生胚两面刷油,入平底锅,烙至表面焦黄即可,主要是为了上色。

17烙好的饼胚,入烤炉,炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟,翻面再烤3~4分钟即可出炉。

18烤好的馍馍外观效果。

19烤好的馍馍切开后的效果。

20生姜大块拍碎,干椒,花椒,香叶,桂皮,八角按比例配好。

21将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口,做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右,以祛除卤料的药腥味。

22将生抽,老抽,花雕酒,蚝油,鸡精按比例配齐混合备用。 食盐先不要加,要在卤水飘香后,作为调味补充,酌情适量添加。

23将冰糖,白糖按比例配好,准备炒糖色。

24炒锅和铲子洗净擦干,不可有水。炉子开小火,冷锅冷油(少量油,油和糖的比例为1:10),下冰糖,不断翻炒。

25冰糖炒至黄豆粒大小时,下白糖继续翻炒,炒成焦糖色糖浆,且起细泡时加入等量开水,迅速搅拌,糖浆与水混合融化即可关火。 特别提醒:糖浆起泡加开水时,会有一个飞溅的过程,此时务必小心,人尽量离锅远一些,以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。

26炒好的糖色效果。 颜色是红中透亮的酱红色,味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。 若只是甜,说明炒嫩了;若只是苦,就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。 若实在把握不好,就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。

27要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉,改刀成200g左右的小块。

28将肉块入冷水锅大火焯水5分钟,祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中,洗净沥干。

29将卤锅洗净,放入卤料包,肉块,加冷水,水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起,使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。 大火烧开后,再将配好的调味料,倒入卤锅中,改中火,待卤至出香味,尝一下卤汤咸淡,酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块,即熟)。 PS:此时的卤肉,立即捞出,正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。☞但我们是要做肉夹馍,所以还需要继续下一步骤哟..

30关火,加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时,至入口酥软。捞出即成。 至此,卤肉部分就完成啦。。 提示:如果卤的肉比较少,卤水也就比较少,那么肉块在最后关火后,浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此,我们就要在中火卤制30分钟后,改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。

31大功告成!! 夹上肉肉,配上生菜,再搭配一款自己喜欢的辣酱!大快朵颐,开动吧... 财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话,那么就是俩个!.. 第一次做菜谱哟,希望大家喜欢!...

小技巧

老潼关肉夹馍,打馍是关键,好吃与否,就看馍馍做的怎么样。 老潼关肉夹馍讲究的吃法,是热馍夹冷肉。而且,卤肉所需要的时间也稍长一些,建议先卤肉,后做馍。 卤肉的话,猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。 如果觉得自己卤肉比较麻烦,也可以直接买熟的卤肉,回锅蒸至软烂,剁碎夹馍也是蛮不错的哟. 夹肉夹菜夹鸡蛋,看个人口味喜好,是无不可夹!