醋熘白菜(鲁菜京味) 0

原料

白菜帮: 4-5页, 白米醋(3.95度酸): 2.5勺, 糖: 0.5勺, 生抽: 1勺, 淀粉: 1勺, 凉水: 5勺, 大葱白: 5厘米长的段, 干辣椒: 5个, 白米醋(马上出锅时用): 0.5勺

步骤

11.片白菜帮 白菜去叶子,只要白菜帮。用刀轻拍菜帮,拍松一点,在中间斜着刀片成两半,再横向片成4厘米长的段。

2大葱白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。

32.碗芡 将醋、糖、生抽、淀粉、水混合,搅拌均匀。

43.炒 大葱白切成豆瓣大小,干辣椒剪成小段。锅中放油,开小火,放入辣椒段和葱,炒出香味儿即可,别炒糊了。

5放入白菜,转最大的火爆炒。炒至白菜边儿发微微黄色、软身,就是熟了。

64.挂汁 倒入碗芡,快速翻炒均匀。

75.锅边醋 再在锅边淋半勺醋,提香,即可出锅。

小技巧

1.白菜帮、抹刀片:菜帮儿水分足,口感脆。抹刀片可以让汁水更充分释放,且入味儿。 2.碗芡:因为加入了淀粉,所以叫芡,没加的叫汁。醋:糖=5:1,这个醋必须是白米醋,一个是酸度适宜,3.95度;另一个是米醋味道清爽没有杂质。勾芡要薄,厚了的话,一吃一口淀粉、黏糊糊的,白菜的爽脆口感就吃不出来了。 3.大火爆炒:不能让白菜出汤,断生、软身就可以勾芡出锅了。 4.锅边醋:帮助提香的,只放半勺即可,否则就酸了。