小嶋老师的樱桃利口酒蛋糕

原料

“海绵蛋糕”: , 全蛋液: 105g, 细砂糖: 77g, 水饴: 4g, 低筋面粉: 70g, 无盐黄油: 18g, 牛奶: 28g, “果子露”: , 细砂糖: 22g, 水: 77g, 樱桃利口酒: 18g, “覆盆子果酱”: , 覆盆子(冷冻的亦可): 230g(77g), 水: 50g(17g), 果胶: 3g(省略), 细砂糖: 20g(6g), 水饴: 90g(30g), 细砂糖: 170g(56g), “巧克力奶油”: , 烘焙用巧克力: 40g, 鲜奶油: 60g, “黄油奶油”: , 无盐黄油(发酵): 120g(40g), 无盐黄油: 120g(40g), 樱桃利口酒: 15g(5g), 蛋白: 60g(20g), 细砂糖: 20g(7g), (用于蛋白霜的糖水): , 细砂糖: 76g(25g), 水: 22g(7g)

步骤

1 〔start-制作海绵蛋糕〕 准备工作: 面粉过筛。 黄油切小块加入牛奶。 将水饴放入事先用水浸湿的小碗里称量。 在模具底下放上裁成圆形的烘焙纸,边缘放上围边纸。

2将水饴放入用水浸湿的小碗里,盖上保鲜膜,隔水煮到沸腾后关火。将水饴煮软约需1分钟。

3在煮软水饴的同时,将全蛋液加到盆里,打散,加入细砂糖,用打蛋器快速用力搅拌均匀。进行搅拌时打蛋器要碰到盆的侧面和底部。

4把装水饴的碗取出来。把盛有蛋液的盆隔水加热,一边用打蛋器不断搅拌,使细砂糖充分融化,当蛋液温度加热到40~42℃时,将容器从锅上移开。

5在蛋液中加入变软的水饴,搅拌化开。

6等蛋液温度降到26℃时,用电动打蛋器高速打发蛋液,按照每秒转2周的速度打发4~5分钟左右,直到提起搅拌头时,面糊滴落能均匀地写出の字,就可以结束高速打发的过程了。(不要拘泥于打发时间,要靠自己观察蛋液打发的状态。)

7把牛奶和黄油隔水加热,融化黄油,热好的食材温度在40℃以上即可。 烤箱预热180℃。

8在加热黄油牛奶的同时,继续用低速打发蛋液,大概2~3分钟,将食材搅拌至均匀细腻即可。搅拌好的面糊蓬松细腻,将牙签前端约1cm插入面糊中央,手松开,如果牙签缓慢倒下,就表明打发过程完成了。

9将搅拌头上附着的面糊用手清理干净,放入盆中的面糊里。刮刀沿盆壁逆时针转动一圈,清理盆壁的面糊,将刮刀铲下的面糊抖落于面糊中央。继续将刮刀转动一圈,在盆壁抹上适量面糊。(这样等下加入面粉不会粘在盆壁上)

10将筛好的面粉再次倒到筛子上,加入盆中。

11用刮刀搅拌,从搅拌盆2点钟方向的位置开始,像8点钟方向搅拌。

12刮刀搅拌至8点钟位置后,从下往上挑至10点钟方向。当刮刀挑至搅拌盆边缘时,沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。

13大约搅拌35次后,基本就看不到干粉了。

14用橡皮刮刀引流,加入热好的黄油和牛奶,使黄油牛奶均匀分布于面糊上,继续搅拌100次以上。搅拌次数合计约130~150次左右。搅拌完成的面糊呈现带有一定光泽的细腻状,用刮刀铲起来时面糊会连续不断掉落。

15将面糊倒入模具中,将模具从10cm的高度摔一下,把面糊表面的大气泡震碎。放入预热好的烤箱,160℃烘烤30~35分钟。(烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法,采用170℃以上的高温,面糊容易在短时间内迅速膨胀,成品较为粗糙。)

16烤好后将蛋糕连同模具从10cm高处摔下,排出组织中多余的热气。烤好的蛋糕高度约6cm,取下垫纸后高度会有所下降。

17将蛋糕翻过来置于冷却架上脱模,冷却5分钟后把蛋糕再翻过来烘烤面朝上,至完全冷却。(先不要撕掉底部烘焙纸和围边) 〔end-制作海绵蛋糕〕

18 〔start-制作果子露〕 将水和细砂糖加入锅里,稍微煮一会儿后关火,等冷却后再加入樱桃利口酒。 〔end-制作果子露〕

19 〔start-制作覆盆子果酱〕 将覆盆子和水加入锅里,用中大火加热,一边加热一边铲动果肉将其弄碎,煮好后关火。

20将20g细砂糖与果胶加入锅中,充分搅拌,再次加热2~3分钟,期间用耐热刮刀不断搅拌。

21将水饴与170g细砂糖混合,分两次加入锅中,搅拌均匀,用小火慢慢煮5分钟左右。煮好后关火,带果酱冷却后会变得更粘稠。 〔end-制作覆盆子果酱〕

22 〔start-制作黄油奶油〕 黄油切小块,20~22℃室温软化到用手指能戳动的状态。然后用刮刀将黄油搅拌顺滑。

23接下来制作意式蛋白霜。 将用于蛋白霜的糖水所需的细砂糖和水放入锅中加热到118℃,沸腾后继续煮30秒左右即可。同时将蛋白和细砂糖加入搅拌盆中,用电动打蛋器高速搅拌。

24将蛋白高速打发2分钟到九分时加入糖水。此时糖水冷却的温度与蛋白打发的时间刚好吻合。

25继续打发2分钟左右,到图上的状态,差不多湿性发泡的状态(不要拘泥于时间,观察蛋白霜的状态,否则打发过头的话最后制作出来的黄油奶油会很粗涩。因为后面还要继续打发蛋白霜。)

26将碗底放入冰水,低速打发,使食材冷却到25~30℃。(冬天冷却快,可能不需要坐冰水就降温了,或者冷水即可。温度降到20℃以下再加入黄油的话,黄油会变硬,所以要注意把握温度。)

27加入之前处理好的黄油,对食材进行高速打发。一旦发现水油分离就说明还需要继续搅拌。可以分两次加入黄油。

28加入利口酒,继续搅拌,直到利口酒融入奶油中。 〔end-制作黄油奶油〕

29 〔start-制作巧克力奶油〕 巧克力切小块置于盆中,鲜奶油加热到沸腾后倒入盛有巧克力的盆里,用打蛋器慢慢搅拌,尽量减少空气的混入。

30搅拌到巧克力奶油出现光泽即可,搅拌完成后,将奶油冷却到20℃左右。 〔end-制作巧克力奶油〕

31 〔start-切割海绵蛋糕〕 去除海绵蛋糕周围的烘焙纸,底部朝上放置,把表面切掉薄薄的一层。

32然后翻过来烘焙面朝上放置,如图分割,每片差不多高1cm左右。(我是用淘宝买的蛋糕分片器分割的。)尽量选用长一点的波浪纹刀刃的刀。

33剩余的蛋糕要削掉表面有网纹的部分。剩余的部分无需与其他三片保持同一高度。

34去除表面的碎屑。 〔end-切割海绵蛋糕〕

35 〔start-涂抹奶油〕 将去除烤制底部的最下面一片蛋糕置于转台上,用刷子涂抹果子露。转动裱花台,在蛋糕上涂抹巧克力奶油。

36放上第二片蛋糕,涂抹果子露,抹上黄油奶油。

37盖上第三片蛋糕,涂抹果子露,抹上约40g覆盆子果酱。

38加上最后一片蛋糕片,涂抹果子露,抹上巧克力奶油。置于冰箱冷藏20分钟左右使各种果酱和奶油变硬。

39冷却过后,取出,在冷却后的巧克力奶油上涂抹适量黄油奶油。

40按照裱花蛋糕涂抹奶油的方法将黄油奶油均匀抹遍整个蛋糕。上面尽量盖过巧克力奶油,以从外面看不到巧克力奶油为宜。

41先抹蛋糕上面,再抹侧面,奶油不要太厚,蛋糕上面的奶油以2mm为宜。抹好奶油后,将抹刀倾斜着从右上方向左下方将其摊平,整理出蛋糕的棱角。

42用三角形带齿铁板倾斜30℃慢慢划过蛋糕表面,划出波浪状细纹。 〔end-涂抹奶油〕

小技巧

1.做覆盆子果酱买不到覆盆子,我用的是某宝买的冷冻覆盆子果泥,做完冷藏以后会凝固很多,不好抹在蛋糕片上的话,可以微波炉叮一下软化。用冷冻果泥的时候注意看一下是否添加砂糖,如果有添加,那么做果酱的时候相应减一些糖,或者留20g糖一边加一边尝甜度。 2.方子里覆盆子果酱可以做450~500g,但是只使用40g即可。所以我做的时候只用1/3的量来做,即括号里的量,但成品也有110g左右,多的果酱也可以抹面包吃~减量做的话,熬果酱的时间也可以减半,不至于熬得太稠,太稠的话凝固了会变得非常硬。 3.覆盆子果酱里我没有加果胶,只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懒的时候我也会直接用做好的草莓果酱代替覆盆子果酱,或者市售果酱也可以。如果是自制的草莓酱,可以多加些柠檬汁,略带酸味可以中和一下奶油的甜腻。 4.我在黄油奶油里用的黄油都是发酵的。也可以都用普通的黄油。 5.因为原方中抹面都是用黄油奶油,所以制作的黄油奶油量很大,但是觉得黄油奶油太腻了,抹面用了淡奶油打发,所以制作的黄油奶油量是原方的三分之一,但依然会多一些,没有用完的黄油奶油可以冷藏保存4~5天或者冷冻保存2周左右。 6.樱桃利口酒我买的是德国的kirschlikor40ml装的。 7.烘焙用巧克力要可可含量55%的,相差1~2%也没关系。我一般买法芙娜或者富泽商店的。 8.如果一天内做这么多觉得工作量比较大,可以前一天事先做好果子露,覆盆子果酱和黄油奶油冷藏保存到第二天用。 9.分割蛋糕片的刀我用的是关东光作。我另一把蛋糕到是贝印的,但是没有关东光的长,所以分蛋糕片我一般用关东光。 10.书里抹蛋糕用的都是黄油奶油,其实我觉得黄油奶油有点腻,我之前没看清书上写的,误打误撞用的鲜奶油抹面,感觉更好吃。我是用1/3量做的黄油奶油,180g鲜奶油+8g牛奶+8g糖打发抹面,多的奶油可以简单裱一下花。 11.如果对抹面没有把握,可以多做些黄油奶油,免得最后抹面的时候不够。 12.抹面的黄油奶油和巧克力奶油不要太硬,尤其是黄油奶油,硬了的话可以微波炉叮5秒叮5秒这样看看,太硬的话抹面不容易抹开。 13.最后用三角形带齿铁板的时候不要太用力,宁愿轻一点,也不要用力划太深划到巧克力层。


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