千层酥皮——拿破仑/蝴蝶酥/蛋挞/风车酥/果酱酥 0

原料

低筋面粉: 132克, 高筋面粉: 18克, 盐: 1克, 糖: 3克, 水: 72-75克, 黄油: 24克, 裹入黄油: 108克, 粗砂糖: 适量

步骤

140克黄油软化,+糖+盐+筛分,用手抓成小碎块

2慢慢加入水,揉成团,冷藏1h

3180g黄油在小号保鲜袋中擀成正方形,冷藏30min

4面团擀成黄油2倍大正方形,裹入黄油,赶出空气,赶长(撒高筋粉防粘),3折冷藏30min

5擀长,4折冷藏30min

6擀长,3折冷藏30min

7擀成0.3cm厚

8蝴蝶酥: 切成长方形,抹一层水,撒一层糖,两边卷起或三折,冷冻30mi,切成0.6-1cm厚

9风车酥:

10果酱酥

11拿破仑/蛋挞(烤之前用叉子叉孔)

12200℃,17min(蝴蝶酥出炉后撒一层粗砂糖)