【雷蒙德的】野鸡皇冠派

原料

野鸡: 1只, 海盐(腌制鸡腿): 10克, blackpeppercorns(腌制鸡腿): 1/2茶匙, 大蒜(腌制鸡腿): 1/2瓣, 月桂叶(腌制鸡腿): 半片, 百里香叶子(腌制鸡腿): 2枝, 杜松子(腌制鸡腿): 1粒, 鸭油: 600克, 盐和黑胡椒: , 洋葱碎: 150克, 百里香叶子: 1枝, 鼠尾草叶: 2片, 月桂叶: 1片, 杜松子: 2粒, 蘑菇: 120克, 榛子: 100克, 蔓越莓干: 30克, 蓝莓干: 30克, 水: 50-75ml, 千层酥皮: 800克, 鸡蛋: 2个, 植物油: , 鸭油(酱汁): 40克, 野鸡骨架(酱汁): , 杜松子(酱汁): 4粒, 芹菜(酱汁): 60克, 蘑菇(酱汁): 80克, 马德拉葡萄酒(酱汁): 200ml, Ruby Port 深红色葡萄酒(酱汁): 200ml, 盐和胡椒(酱汁): , 葛根粉(或淀粉)(酱汁): 2克, 西梅干: 3茶匙, 葡萄干: 3茶匙, 核桃: 3茶匙

步骤

1雷蒙德用的是母野鸡,肉质要比公的野鸡好一些。将鸡腿跟鸡胸取下来做派的馅料,鸡骨架用来熬酱汁

2用盐、black pepercorns、切碎的大蒜、百里香叶、月桂叶和杜松子来腌制鸡腿和鸡胸,在冰箱冷藏腌制6小时。冷藏好后要用厨房用纸吸干鸡肉表面的水分

3在锅中放入600克的鸭油,用油封的方法来低温炖煮鸡腿,控制油的温度在80-90度。需要炖煮一个半小时,确保油温不要超过90度。油封的做法能够是鸡肉纤维变得软烂,鸡腿做好后取出放凉备用

4用盐和胡椒腌制一下鸡胸脯。平底锅中放油中火加热,之后加入一茶匙鸭油,将鸡胸放入平底锅中煎制3-4分钟直到鸡肉表面变得金黄,翻面,继续煎4-6分钟至五分熟。 将煎好的鸡胸肉盛出,放凉后小块备用。

5派馅料的制作:继续用刚才煎鸡肉的锅,开火加热,加入洋葱碎炒1分钟,之后加入百里香、鼠尾草、月桂叶和杜松子,炒个2-4分钟直到洋葱变软变色。将火开大,加入切碎的蘑菇炒2-3分钟直到蘑菇变成黄棕色,并且使蘑菇的水分充分挥发。 之后加入榛子碎,搅拌均匀后盛出。再加入蔓越莓干和蓝莓干,用盐和胡椒调味。最后加入切成小块的鸡胸脯肉。

6将油封好的鸡腿放入另一个平底锅中,干煎3-4分钟直到鸡腿表皮金黄,之后取出鸡腿拆骨取鸡腿肉的部分。粗粗地切碎鸡腿肉,跟刚才制作的馅料混合。混合好的馅料可放入冰箱冷藏5分钟备用

7将千层酥皮擀成2毫米厚,用10厘米的圆模切出来8片,14厘米的圆模切出来8片。将冷藏好的馅料放到千层酥皮上(14cm的当底),大概每个派里放60克馅料。将8厘米的酥皮盖在上面,周围刷上蛋液用手指压实,尽量排除里面的空气。需要在冰箱冷藏10-15分钟后

8之所以冷藏10-15分钟,是因为,温热的面皮如果用圆模切了之后,烘烤的时候就会粘连,起酥效果不好。用10厘米的圆模来切割冷藏好的派。

9派的表面刷些鸡蛋液。鸡蛋液里可以加一点点盐,雷蒙德说是为了颜色更好,但无确切根据

10用刀子在派的表面划出花纹。可放入冰箱冷藏直到需要烤制再取出。烤箱预热200度,烘烤15-20分钟即可。

11酱汁的制作:开火烧热锅子,放入鸭油,将切块鸡骨架和杜松子放入锅中,煎4-5分钟,直到鸡骨架变成金黄色,盛出鸡骨架,稍后还有用。 在锅中继续加入切碎的洋葱和芹菜炒2-4分钟直到蔬菜变色,加入蘑菇炒1-2分钟。这时候再加入刚刚取出的鸡骨架块。 倒入两种葡萄酒,将酱汁烧开,注意倒酒的时候不要倒在火焰上否则会有危险。 酱汁中加入水,再次烧开,转小火炖煮酱汁20分钟足矣。用盐和胡椒调味。 之后过滤酱汁,只去酱汁来用。过滤的酱汁放入另一个锅中,加入葛根粉(或淀粉),煮1-2分钟。使酱汁变得浓稠

12将烤好的皇冠派取出摆盘,淋上酱汁,用西梅干、葡萄干和核桃点缀即可。

13小诀窍:左右拇指和食指掐住,用手按按 拇指下部的那块肉,这个感觉是3分熟;拇指+中指:4分熟; 拇指+无名指 7-8分熟; 拇指+小指:全熟


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