老丁的私房菜-水煮鱼

原料

白鲢(花鲢、草鱼): 1条3斤左右, 四川郫县豆瓣酱: 少许, 葱姜蒜、老抽、盐、糖、料酒: 少许, 乾花椒: 较多, 干辣椒: 少许, 小油菜3-5根或者绿豆芽一把: 少许

步骤

1鱼洗净,左右切两片大肉下来,肉斜切片,(菜市场买鱼的都可以免费代为加工),鱼头切两半,大骨肉切段备用,然后加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加盐。老丁由于做了一鱼两吃,鱼头做了汤,所以照片里没有鱼头。

2将腌好的鱼肉分为肉,和带骨肉(鱼、尾)两部分

3热锅下清水烧开,下油菜或者豆芽焯开,然后垫在最后装鱼的容器里打底。

4热锅凉油,多下一点油,鱼肉把姜片挑出扔掉,然后加入盐抓匀,然后加入一些典范抓匀。待油锅4成热左右,下入鱼片滑油,注意有鱼皮一面向上,防止粘锅。待鱼肉边缘弯曲,颜色变色即可捞出,不要炸熟,之后需要下锅。 此步骤可以省略,可以直接鱼皮下锅,但是老丁经过多次尝试,这种做法出来的鱼最嫩,鱼皮有软糯的口感。

5所有鱼肉过油,捞出备用。

6国内留底油,加入豆瓣酱,葱姜末炒香,然后加入鱼头,鱼尾鱼骨肉翻炒。然后沿锅沿淋入一些料酒除腥,然后加入清水

7加入老抽,盐,少许汤,胡椒粉,调味,将鱼肉煮开煮熟。

8将煮好的鱼头,鱼骨等捞出摆在之前打底的蔬菜上成为第二层,留汤汁继续备用。

9将过油的鱼片下入汤内略煮1分钟,捞出铺在鱼头上面成为第三层

10将汤加入容器内,注意要露出最上面一层鱼肉,然后铺放上干辣椒,干花椒。

11热锅凉油,多放电油,待油7,8成热,浇到辣椒花椒上,呛出香味即可

小技巧

1、鱼肉裹粉之前在抹盐,否则鱼肉出水,就不嫩了。 2、滑油的时候油温不要过高,边缘卷曲即可,鱼肉有一些粉色的没有关系,之后要煮和泼油,鱼肉不会生的。 3、最后的花椒和辣椒决定了香味,可以多放一些。


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