【雷蒙德的】青梅牛轧糖

原料

杏仁片: 200克, 砂糖: 440克, 葡萄糖浆: 220克, 太妃糖: 1长条, 青梅: 400克, 砂糖: 25克, 维他命C: 一撮, 柠檬汁: 1/2个柠檬, 无盐黄油: 1小块, 杏仁片(装饰): 40克, 开心果碎(装饰): 2汤匙Tbsp, 樱桃酒(装饰): 1茶匙, 糖霜(装饰): 10克, 萨芭雍: 见简介, 蛋白霜: 见简介

步骤

1将烤箱预热160度,烘烤杏仁片3-5分钟直到杏仁片微微变色,取出放凉备用。在锅中加热砂糖和葡萄糖8-10分钟,不断搅拌至糖溶化,温度达到117度左右。在糖浆中加入烘烤好的杏仁碎,将杏仁碎糖浆倒在不粘烤盘上,等带牛轧糖变凉变脆

2等牛轧糖变凉变脆,将其掰碎放入食物料理机中打碎成沙粒状

3将打碎的牛轧糖过筛铺在烤垫上,牛轧糖粉末不要太薄也不要太厚。烤箱160度,烘烤4-5分钟,直到牛轧糖融化颜色变得闪亮

4将牛轧糖略微放凉,当糖不粘时,用圆模切4个直径12厘米的圆(做底),4个8cm的圆(做盖子),和8个直径为2厘米的把手

5把手形状如图

6将切好的圆形再次放入烤箱,烘烤2分钟,使牛轧糖变软好塑性

7取球形底的模型,将直径12厘米的圆趁着温热,覆盖在球底模型表面

8用刀切下多余的边缘。如果牛轧糖变硬不好塑性,可放入烤箱回温

9在把手上涂上些融化的太妃糖/或热焦糖

10将把手黏在模型侧面

11同理如步骤7-8,做好牛轧糖盖子

12将青梅切开去核放入碗中,加入10克砂糖,加入少许维他命C和柠檬汁防止氧化,搅拌均匀放置5分钟,腌制青梅。 之后将剩余的15克砂糖倒入锅中,开火加热至砂糖变成焦糖色,加入一小块黄油,搅拌均匀。加入腌制好的青梅,搅拌均匀,盖上盖子,小火烹煮12-15分钟,直到青梅变软

13将一半煮好的青梅倒入食物料理机中,打碎成酱汁。另一半青梅放凉备用

14将打好的青梅酱汁铺底摆盘

15放上牛轧糖小碗,碗中放入煮好放凉的青梅,摆放上蛋白霜

16淋上微微融化的萨芭雍,撒上果仁装饰(见小贴士)即可

小技巧

果仁装饰:将杏仁和开心果碎放入碗中,淋上一些樱桃酒,搅拌均匀,撒上糖霜,使每个果仁都裹上一些糖霜。 之后放入烤箱 160度,烘烤4-6分钟,直到糖霜融化开始变成焦糖色


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