吴克己的养乐多吐司 0

原料

中种: , 高筋粉: 146g, 养乐多(25度): 62.5g, 水(20-25度): 41.7g, 耐高糖酵母: 1g, 主面团: , 高筋粉: 62.5g, 盐: 3.3g, 白砂糖: 16.7g, 鲜奶: 31.2g, 全蛋: 20.8g, 耐高糖酵母: 0.8g, 法国老面团: 42g, 黄油: 16.7g

步骤

1中种材料搅拌均匀后,28度发酵120分钟。(若水和养乐多达不到指定温度,需要延长发酵时间。)

2发好的中种面团,加入主面团中除了黄油以外的材料,揉到扩展阶段。

3然后加入软化的黄油,揉到完全阶段。

4揉好的面温25度。30-32度进行50分钟基本发酵。若面团温度没有25,则需要延长发酵时间。

5将面团排气,分割为2等分,滚圆。28度下进行20分钟中间发酵。

6将两个面团分别擀成牛舌形,压掉气泡,翻面自上而下卷起,松弛10分钟。

7同样的手法再次擀卷一次。同一个朝向放入吐司模中。如果是冬天,建议把吐司模也提前温热一下。

8吐司模盖好,35度最后发酵70分钟。可以用烤箱的发酵功能,但要注意控温,以及放温水增加湿度。 发到模具九分满即可。

9表面刷蛋液后,以上火170/下火230烘烤28分钟后出炉。轻震后迅速出模,侧放烤架晾凉。

10冷却后切成2cm厚片直接吃,淡淡的乳酸香味。

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小技巧

没有拍图。下次补上。 法国老面的做法 里面的术语都是老手看得懂的,新手不建议一上来就做吐司。