四喜丸子(天津版)

原料

肥三瘦七的猪肉绞馅: 1500克, 玉兰片: 150克, 荸荠: 100克, 凉馒头: 一个, 淀粉: 300克, 鸡蛋: 2个, 大葱: 200克, 姜: 100克, 生抽: 50克, 酱油: 80克, 盐: 适量, 鸡精: 适量, 八角: 2个大的, 料酒: 100克, 小油菜: 500克, 植物油: 1500克, 白糖: 60克, 胡椒粉: 15克

步骤

1把肉馅放在一个大点的盆里,加入全部生抽,盐适量,鸡精,大葱碎100克,姜末50克,鸡蛋2个,白糖40克,料酒50克,胡椒粉15克,淀粉150克用水化开不要太稠,水发玉兰片和荸荠切黄豆大小的颗粒,隔夜凉馒头去皮用手搓碎一起放在肉馅里,把这些食材用手搅拌,翻动均匀,上劲。然后余下淀粉放大碗里用水化开要稠一些备用,锅上火烧热,倒入植物油加热至七成热,双手心沾大碗里粘稠些的水淀粉后,抓起肉馅团成球,边团边弄一些水淀粉裹满丸子表面,然后下入油锅,以此类推每次下入几个,油锅里丸子不可太挤,分两三次炸完全部丸子,丸子炸到外皮硬化,颜色金黄捞出即可。

2炸到这样颜色就好了,用勺子一敲有脆脆的声音。炸的颜色浅可以再炸一次。

3炸好的全部丸子放在盆里,加入热水,热高汤更好,酱油80克,料酒50克,盐少许,白糖20克,八角两个,剩下的大葱段和姜片,水要将近漫过丸子,上蒸锅,中小火蒸60分钟,出锅。

4菜心洗净,下入放了少许油和盐的沸水里,焯烫后泡入凉水里,冷却后捞出控水备用。用大盘子或是大海碗,菜心码放整齐,丸子捞出四个码放中央,用一个小锅加入蒸丸子的肉汤,煮沸,用裹丸子剩下的水淀粉勾欠,就是白米稀饭汁的那个浓度,然后加入炸丸子的油,淋到丸子上即可。

小技巧

此配方和制作方法是天津地道的四喜丸子做法,一般都是婚宴的下饭菜。加入的玉兰片和荸荠是为了改善口感和去去油腻,馒头和鸡蛋,水淀粉是为了蓬松和弹性,为什么不放干淀粉是因为肉馅里不能没有水不然太硬,还有干淀粉搅拌不均,会起疙瘩。裹在丸子外面的粘稠水淀粉,是为了油锅里高温定型,炸完有一层硬壳,在长时间蒸制不会碎。淋在丸子上的欠汁加入热油是为了提升欠汁的亮度。还有,很多制作方式都是煮丸子,但是蒸的丸子最是地道,口感不是煮丸子可以比拟的,就是费火费时,还有千万别放什么香菇碎,炸完了香菇颜色就更黑了,在丸子上黑黑的很难看的,此配方希望大家喜欢,和做出地道的四喜丸子谢谢。


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