手揉法花式面包

原料

全麦面包粉: 160克, 低粉: 40克, 细砂糖: 20克, 全蛋液(入面团): 30克, 清水: 100克, 盐: 3克, 耐高糖酵母: 3克, 黄油: 20克, 红豆沙: 适量, 全蛋液(涂刷表面): 适量

步骤

1清水、全蛋液、细砂糖、盐、酵母分别放入盆里(盐和酵母放在不同的两个方位)最后放入高、低粉混合成棉絮状,用手揉成团

2一开始用“揉搓法”把面团重复抻长

3中间穿插“甩打法”加快面团起筋

4最主要的一点是揉搓、甩打的同时根据面团软硬度分次用手揉入清水,揉至扩展阶段,全程大约需要30分钟

5扩展阶段面团出膜图

6裹入黄油,用上述两种手法继续揉至完全扩展阶段,揉的过程中仍然需要视面团软硬度分次添加清水

7完全扩展阶段面团出膜图,也就是传说中的手套膜,从扩展到完全扩展大概需要25分钟

8双手滚圆面团,放进盆里,盖上保鲜膜准备发酵

9烤箱长通发酵功能,把面团盆放入烤箱中层的烤架上,中下层放一烤盘,烤盘里放满温水增加湿度,进行一发,整个一发过程大概需要两个小时

10直至发酵至2倍大,出烤箱

11手指沾面粉,在面团中央位置插孔,面团不回缩,一发完毕

12取出用擀面杖挤压排气,均分成五等份,滚圆

13取一个面团,用手按压排气,压成圆饼型,包入适量(大约30克左右)豆沙馅,滚圆、收口朝下,按扁

14用剪刀均匀的剪成6份,放入烤盘,中间预留空隙

15这里只讲一种花样做法,其余可随自己喜好随意造型,全部整形完毕后,和一发同样方法进烤箱二发

16发酵至2倍大出炉,二发大概需要一个小时

17取出刷全蛋液,撒上芝麻,放提前预热的烤箱中层,上下火150度,20分钟表面上色后开门盖锡纸防糊,继续烤制5分钟出炉

18可爱兔兔造型

19高大上的内部组织图

20再来张“全家福”

21厨师机版豆沙小排包

22撕开看下,拉丝也不错

23脆底蜂蜜椰蓉小面包

24味道都是棒棒哒

25面包还有余温时,装入保鲜袋密封保存

小技巧

①酵母和盐分开是防止盐把酵母杀死 ②配方中水的用量需要自己灵活掌握,厨师机揉面适当减少、手揉面适当增加,水的温度也要随季节变化而变化,冬季可换成温水促进酵母发酵(避免水温过高烫伤酵母) ③整个揉搓、甩打过程中加入清水是为了保持面团的湿度快速出膜 ④面团扩展阶段出的膜比较厚,拉膜时撕裂的小洞是不平滑,有锯齿的 ⑤面团完全扩展阶段出的膜非常薄,放在手上能够透出指纹,拉膜时可以明显感觉到有韧性,不容易断裂,自然撕裂后小洞边缘非常光滑 ⑥面团一定要揉出膜,两次发酵是只看状态不看时间(一发过度会造成二发无力),同时注意一发最佳发酵环境为温度28-29度,湿度75%,二发最佳发酵环境为温度36-38度,湿度85%,这样做出来的面包口感才松软


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