德国碱面包(Brezel) 0

原料

面包粉: 250克, 即发干酵母(低糖): 2克, 细砂糖: 5克, 盐: 4.5克, 水: 130克, 猪油(或黄油): 5克, 表面装饰:海盐: 适量, 碱水:烘焙碱: 30克, 水: 1000克

步骤

1将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。

2加入猪油,打至完全阶段。

3立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟

4将松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后压薄底边,自上而下卷起来

5将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条

6将面团绕圈,两头交叉,扭转后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压。

7将面团排在垫了布的烤盘上,在温暖湿润处发酵30分钟。

8发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。

9发酵结束,戴好手套,将面团放在碱水中浸一下后取出。

10将面团排在烤盘上,用利刀在中间较粗的面团上割口,在表面洒适量海盐。

11入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。

小技巧

说明:    1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。    2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。    3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩。    4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,最后发酵时间也很短,甚至完全不做最后发酵。    5.碱水中使用的是烘焙碱即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。