‘崇年·凡岁’记忆中的清真牛肉馅饼(清真)

原料

牛肉: 选上脑, 高筋粉: 适量, 酵母: 适量, 水: 适量(见小贴士1), 洋葱/大葱: 和牛肉1:1, 姜: 葱的1/5, 胡麻油: 适量, 花椒油: 适量, 盐、糖、味精、酱油、淀粉、五香粉、花椒面、胡椒粉: 适量(见小贴士2), 香油: 适量, 高筋粉(包的时候用): 一大碗, 油: 一大碗, 三合油(烙馅饼用): 见小贴士3

步骤

1牛肉选上脑,一定买清真的哈,牛肉好不好决定了这个馅饼的成败。最好是自己剁馅儿,买现成的会打折扣。牛肉剁的时候,直接把葱一起剁进去(见小贴士4),然后放盐拌匀,静置片刻,倒入水淀粉搅打上劲儿,倒入胡麻油、花椒油拌匀,静置。放入其他调理和姜。包之前再放香油(见小贴士5)。

2高筋粉放盐、花椒粉,用四根筷子,边倒水边搅和 ,千万别上手。最终的状态是粘稠的,类似欧包的软硬程度。是无法成团的,很粘手。发酵至两倍大。

3包的时候,准备一碗油,一碗高筋粉,案板上抹油,一只手沾满面粉,抓起一团面,另一只手沾满油,直接用手按扁,沾油的手抓起一点馅儿,抹在面饼上(见小贴士6),直接像抓包袱一样抓起来,再次按扁。

4烙馅饼的时候,锅内放三合油烧热,包好直接放入锅内,鼓泡翻面,上色捞出控油。全程中火。

小技巧

1.和面一定非常非常稀,类似欧包那种,它肯定是不成团的。只有这样烙出来的馅饼才是很软的,不是那种脆的。 2.花椒面和胡椒面一定给够,酱油要多放,盐甚至可以不放。其他的参考我关于饺子馅那个菜谱。 3.烙馅饼的油是素油+胡麻油+牛油(香油),缺一不可。 4.这个做法是为了让牛肉吃够葱里的水分,这个馅儿不必和饺子馅一样单独打水。 5.这个馅儿的水量小,油则比饺子馅儿多。三种油中,花椒油最多,胡麻油其次,香油几滴就够。 6.这个馅饼的特点就是馅儿小,差不多就和肉龙里夹的那么多,不是皮薄馅大的哦。味道主要突出酱油的酱香、胡椒花椒的麻香。吃的时候可蘸醋,解腻。 7.这个馅饼的精髓在于皮很软,且皮本身就有一定底味,油大,馅小,味道比较冲。可以说是重口味的心头爱。 8.包的过程一开始很虐心,试几次就好了。


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