【Ken Forkish】The Saturday white bread基础欧包(附成功面包的要素一)

原料

高筋面粉: 500克, 水: 360克, 细海盐: 10.5克, 酵母粉: 2克(1/2小勺)

步骤

1浸泡。在一个大盆里,混合500克高筋面粉、360克水(32—35摄氏度,90—95华氏度)(这次我用的86F/30C的水温),用手混合匀,不见干粉即可,密封,静置20—30分钟。(我室温24度,用的31度水)

2做主面团。在混合好的面团表面均匀地撒上10.5克海盐和2克酵母粉。

3拿一个小碗,放一点水,够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

4手指头蘸些水,尽量最少的水,用“手掐”方法,把盐、酵母粉和面团混匀。具体为,张开手掌,握住面团,一掐,会从虎口挤出一团面,放一边,再掐剩余的,大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作,直到面团温度达到77—78华氏度(25—26摄氏度)就可以停止了。密封,静置。(只掐了一次,面团就达到了27度,下次水还可以再凉点)

5掐完后,折叠前。

6折叠。这个面团需要2次折叠。在主面团做好的10分钟后进行第一次折叠。

7剩下的一次在1个半小时之内进行折叠。图为第二次折叠完。

8大概5个小时后,面团会发酵到3倍原来大小,可以整形了。

9现在要把面团顺着盆壁滑出来,动作要轻,这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉,面团很黏,把面团表面撒一些粉,把盆壁一侧也撒上粉,用手抄底,把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

10发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形,接缝朝下放到筐里。(不割包的自然裂痕一定要接缝朝下)

11盖毛巾或保鲜膜,二发。室温70F/21C大概需要1个小时15分钟,如果室温高于这个温度,可能只需要1个小时二发。发到用手指戳下去,缓慢弹回的状态。

12在1小时左右要随时观察面团情况,用酵母粉发酵快,15分钟很可能就是完美的发酵和发过了的临界点。

13至少提前45分钟预热烤箱。烤架放中层,铸铁锅盖着盖子(或石板)放架子上。475华氏度(245摄氏度)。

14铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意,放进锅里的时候,接缝面朝上,这样才有开裂效果。

15要极其小心,铸铁锅极烫,把锅拿出来,把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子,因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去,那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

16把面团放锅里。盖盖子,烤30分钟,然后把盖子拿出来继续烤20分钟,直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后,小心拿出锅,把面包取出,放烤架上放凉,至少放凉20分钟后,再切开食用。(我又多烤了10分钟上色)

17石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上,不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水,关门。把面团放进烤箱,再倒一杯开水在烤盘上,关门。降温到450华氏度(230摄氏度),烤40-45分钟,直到表面深棕色,在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来,放烤架上放凉,至少放凉20分钟后,再切开食用。

18薄脆的外壳。

19内部。明天的三明治就是它了。吃之前烤一下,否则表皮发硬(酵母粉欧包的缺点),烤一下就脆了,抹黄油、奶酪、橄榄油都很好吃。

小技巧

1,最累的应该是步骤6中的掐面,室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度,下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度,可以水温凉一些。 2,,折叠时,手指头蘸一点水,抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了(不要拉断面筋)放到面团表面,转一下盆,重复动作,像包包袱一样,转了一圈后,把面团拿起来,接缝朝下,整成表面有张力的面团,放好。 3,处理水分高的面团时候,湿手比撒粉的手更好处理。 4,书里的室温指70F(21C)度左右,75F/24C就算温度高了,要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5,关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸,我也没用。但是也可以用,会使操作容易一些,适合新手。先把油纸铺在案板上,把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上,直接拎着油纸放到锅里,烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点,就是纸放到锅里会有褶皱,也就是会在面包边缘形成纸的印子,面包就不那么圆了。 6,外观上判断欧包烤到位的标志:表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了,只有烤到焦黑的程度,皮才会脆,香味才会出来。 7,欧包存放。Ken说他试过很多方法,但不可避免的表皮还是会变韧,所以冻起来是最好的方法。我一般切开后,把切面放牛皮纸上,包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。


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