红烧肉

原料

五花肉(最好排酸肉): 一斤半到两斤, 生姜: 四片, 大蒜: 三瓣, 八角: 两个角即可, 桂皮或香叶: 一小块或两片, 花椒: 一小把, 冰糖: 两块(具体量参考图片), 蜂蜜(选用):

步骤

1五花肉解冻,这块一斤半多,看起来挺大,但是烧的过程会缩小。一般一家三口吃两餐,如果人数有多,需要相应增加分量(四个人一斤八两,五六人两斤,以此类推)。我每次买的都是金锣门店的排酸肉,具体原理不懂,但是的确比一般五花肉容易烧烂,而且浮末不多,没有骚味,买不到的挑选肥瘦相间(最好能有三层以上肥瘦间隔)的五花肉即可。

2肉切块,因为红烧过程中肉体积会缩小,所以略微比预想大小切得大一些,留出缩水空间。不要切得过大,这样红烧时间会变长。

3这是会用到的香料,冰糖用于炒糖色(白砂糖也可),我不喜欢红烧肉有太重的香料味,所以八角桂皮用量都不多,花椒烧完不会有麻味但可以增香,我妈妈不吃麻辣都很喜欢。干辣椒根据自己情况放,其实这些放下去最后并没有明显辣味。

4锅中放少许油,铺满锅底即可,放冰糖。中火。

5一边翻动冰糖让其受热均匀,一边用锅铲将冰糖打成小块,保持翻动。待冰糖逐渐融化,转小火!(耐心很重要,一直中大火的话容易烧焦出现苦味)当冰糖呈比图中略深的焦糖色是倒入五花肉翻炒,并调成中到大火。

6多翻炒一下,让肉均匀裹上糖色。这一步时间略久是为了让肥肉中的油走出一些,这样成品不会一咬一嘴油,使肉肥而不腻。等锅内温度再次升高(翻炒时听到滋滋声),从锅边淋入两锅铲料酒,并倒入香料,继续翻炒。(这一步保持中到大火是为了让料酒快速蒸发,只留下香味,如果火太小,料酒下锅后锅内温度太低,酒味就容易留在肉上)。

7加入一锅铲老抽(即红烧酱油,用于上色)和两锅铲生抽(用于提鲜),继续翻炒,帮助酱油色附着在肉上。大概两分钟后,加开水(一定要是刚烧开的滚水,不然肉遇到温度低的水会迅速变老),到没过肉的高度。

8将肉和汤汁转入砂锅(那种铸铁的煲也可以),砂锅保温性好,导热慢,可以让肉加热均匀,炒菜用的铁锅底薄,导热快,水分蒸发快,肉口感容易柴和干。先大火烧开,后转中小火炖煮,盖上盖子。

9整个炖煮过程大约要持续四十分钟到一个小时,每隔十分钟开盖翻动一下,帮助受热均匀且避免糊锅。如果觉得汤汁颜色淡,就再适量加入老抽和生抽(水收干后颜色会变深,所以不要加得太多,同样留有余地)。二十分钟后可以开盖尝一下肉是否炖烂,如果没有继续红烧,如果吃起来口感已经软了(并且用筷子可以轻松戳进去),可以加盐。咸味一样也是,水收干后会更重,所以不能放太多。调味完成后继续盖上炖煮。重要的是,一定要等肉烧烂才可以加盐,加早了肉就无法再炖烂了。

10加盐后再烧大概十几分钟,这段时间内可以多开盖翻动一下,因为水已经不是特别多,所以更容易糊锅。我喜欢甜口的红烧肉,在这一步我会加入少许蜂蜜调味,一是增加甜味,二是蜂蜜可以帮助肉变软,提升口感。味道调整完毕以后,开盖大火不断用筷子翻动收汁。建议稍微留一些汤汁,以便下一顿再加热时不会太干。红烧肉这样就做好了。

11关火后我会盖上盖子让肉在煲内靠着余热再闷一会儿,肥肉接触到滚烫的锅壁,能够再将油闷出一些,可以听见砂锅内滋滋作响的声音。拍摄的这次我还没来得及照成品图就被爸爸端出去吃了,下次补上。但是按照这个方法烧的红烧肉,夹起肥肉颤颤巍巍晶莹剔透,瘦肉部分软烂入味容易咀嚼,非常好吃。


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