造型馒头:基础面团的制作(一次发酵法)

原料

水: 50克, 酵母: 1克, 糖: 10, 中筋面粉: 100克

步骤

1基础面团的原料很简单,只有四样:水、酵母、糖、中筋面粉。水50,酵母1,糖10,中筋面粉100,以此举例。

2高筋做面包,低筋做蛋糕,中筋做中式。

3法国燕牌高糖活性干酵母,中粉:酵母=100:1

4酵母的保存,开封后常温会使得酵母逐渐失去活性,尽量买小袋的,用不掉的酵母用密封夹和密实袋密封后放冷冻(非冷藏)保存。

5糖帮助发酵,不超过粉量10%。

630度左右温水50克,不要超过35度,过烫会杀死酵母。水的量不是固定的,不同品牌的面粉吸水量不同,天气也会影响,冬天通常会多加点水,一般来说,面粉:水=2:1,可在揉面时判断是否要添加。

7加入酵母1克,搅拌。

8再加入糖10克,搅拌。

9静置5分钟。

10静置后的酵母水,看不到酵母颗粒。

11准备一个干净大盆,擀面杖,刮板,勺子,适量中粉和水,可能揉面过程中需要添加。

12称中粉100克。

13酵母水倒入盆中。

14用勺子或筷子一个方向搅拌。

15成棉絮状。

16如果要分另外的颜色,此处可以把棉絮状分盆装。

17手揉,抓捏、触摸面团,感受软硬度,可适当添水。

18擦刮盆壁。

19按压。

20三光:盆光,手光,面光。

21取出放台面上操作。

22一手按住面团底部,一手手掌根部用力往前推,手指内扣再卷回来,转90度,再重复操作。也可双手根部一起推。此处单手拍照无法拍出。

23揉至表面光滑,面团柔软。

24盖上保鲜膜,松弛5分钟。

25也可盖上湿布。

26都不要碰到面团表面。

27取出面团,用双手掌根部往前推,反复搓揉几次,即可分割。

28分割面团,生胚大小可自由组合,几个大的几个小的,一般35-45克。这里150克,分了4个,每个37克。

29造型馒头的重点:一次发酵法(直接法)揉面。揉一个生胚不超过一分钟。手掌根部按压往上推,手指内扣,再卷回底部。

30转90度,对折。

31继续按压底部往上推,再卷回底部。

32正面。

33底部光滑。

34滚圆。

35生胚放蒸笼纸上做造型。夏天50分钟内做完,冬天约80分钟。当前室温24、5度,醒发约一个小时。观察发到1.5倍大,没有装完也要停止,不然过度醒发,蒸出来表皮会分离。

36整形后放蒸锅,发到1.5倍大才可以蒸。

37竹蒸笼或蒸锅,冷水上锅,中大火蒸。看生胚大小,此处生胚为37克,12分钟,供参考:45克15分钟。关火后不要揭盖,焖5分钟。

38揭开盖子要慢,让热气缓缓散出。

39蒸完,2倍大。三个好的,最后一个不好的。

40好的胚,表面光洁。

41不好的,没有对比就没有伤害。

42切面,绵密扎实,没有大孔,弹性好。

43生胚三组醒发对比:可以做造型的初始状态,也就是计时开始,室温25度,约1小时,这段时间可以做造型,这里没有做。

44一小时后的状态,1.5倍大。如果觉得还没有到1.5倍,先上锅不开火,锅里40度以内温水,盖盖子焖到1.5倍。

45蒸完后,2倍大。


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