榴梿蛋黄月饼

原料

饼皮:: , 中粉: 250克, 转化糖浆: 170克, 玉米油: 72克, 枧水: 5克, 馅料:: , 脱皮绿豆: 200克, 细砂糖: 100克(90-110克), 玉米油: 100克, 榴梿肉: 300克, 咸蛋黄: 20克, 表面刷蛋液:: 一个蛋黄加四分之一蛋白加15克水

步骤

1将转化糖浆,玉米油,枧水混合。

2用蛋抽搅拌,混合均匀。

3加入面粉

4用刮刀从下往上翻拌混合均匀

5混合好后用保鲜膜或保鲜袋裹好,室温松弛至少2个小时,松弛后的饼皮比较好包,不粘手。

6脱皮绿豆提前浸泡4到5个小时,上锅蒸4 0分钟左右。

7 (我经常偷懒用高压锅,绿豆浸泡1到2个小时,泡开后放入高压锅,加入500ml的水,大火烧开,高压锅上汽后,转中小火12到15分钟左右!1.为什么不是大火呢?因为水量不够的话会糊的,不要问我为啥知道?,水量太多的话炒馅的时候又要炒很久!2.如果开锅后,水分太多,可以大火收干一些。) 温馨提示,新手还是用蒸的方法比较安全哦~

8用料理棒/料理机/破壁机,打碎成绿豆泥

9 越细越好~这样能跟糖油更好的融合

10打好的绿豆泥倒入不粘锅,炒一会儿后加入配方中的细砂糖

11中小火,开始炒吧

12加入玉米油,配方中的玉米油分5到6次加入 每一次都要等馅儿吸收后再加下一次的玉米油。

13继续炒吧,炒吧,炒吧

14手酸吗?坚持呦~?

15准备榴莲肉(新鲜榴莲和冷冻榴莲都可以)

16榴莲肉捣碎,放入不粘锅翻炒,去除一部分水分

17然后将榴莲泥加入到炒好的绿豆泥中,混合好

18继续翻炒,炒到馅料抱团。 充分吸收了玉米油的馅,应该是油润有光泽的,且不松散。

19炒好的馅儿大概有710克左右。

20分割馅料,称重。

21 (此图中的馅料是没炒好的状态,这样子的榴莲馅裹不住蛋黄,会散开,补救的办法是:把馅儿揉一揉,揉一揉。你会发现它会变得紧实油润) 如下图

22像这样捏一捏。 当然,希望你们炒馅儿一次成功~

23这是正常状态的馅儿。(我觉得我词穷,无法形容,你们看图吧)

24包好蛋黄的馅要用保鲜膜盖住哦 我用63克的模具(7:3的比例,榴莲馅加咸蛋黄43克,皮20克)或者(6:4的比例,馅38克,皮25克) 我自己喜欢用的比例是(馅40克,皮23克,也很好包的) 或者,你们用自己喜欢的比例做都可以。毕竟有些人喜欢饼皮厚一点,有些人喜欢皮薄馅大~

25分割好饼皮

26然后取一饼皮,中间用拇指压扁,放入馅料

27用虎口慢慢把饼皮往上推

28多包几次就熟练了哈~

29收口。

30这样的~

31包好的小球球

32顶部在玉米淀粉里滚一圈,裹上一层薄薄的玉米淀粉。防粘~

33压花~

34压好花的月饼~ 看照片才发现,一个月饼上缺了个口吖。

35压好花的月饼,烤箱提前200度预热

36190度烤7分钟定型。

37刷上一层薄薄的蛋液。薄薄的!!!!

38烤箱上下火180度,烤15-17分钟.根据自己的烤箱调节时间和温度

39室温回油后的月饼油润润的~

40自己炒的馅不比市售的,保质期没那么长。烤好的月饼室温阴凉干燥处密封保存,可以放置4-5天。或者室温回油后放冰箱里冷藏,可以放7-8天左右。(月饼回油后才能放冰箱冷藏,不然饼皮会硬,影响口感) 我试过,室温放置7天,馅坏了,心疼。 保质期,跟油量,糖量,以及制作环境,卫生有关。 所以,尽快吃完,不要浪费哦~

小技巧

1.转化糖浆我用的太古的,枧水是展艺的。 2.馅料里糖真的不算多了。喜甜的朋友可以自行增加。 3.馅料太干,馅和皮会分离,太湿的话会鼓腰,塌陷。 4.这个方子一天就能回油。前提是,配比正确。 我没用过自制的转化糖浆和枧水,所以我无法保证回油情况。


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