法式苹果挞Tarte Tatin

原料

低粉: 170g, 无盐发酵黄油(室温软化): 100g, 糖粉和盐: 30g、4g, 玉米淀粉: 30g, 全蛋: 50g, 香草荚: 1/3根, 奶油奶酪: 100g, 酸奶油: 30g, 细砂糖: 25g, 全蛋液: 25g, 蛋黄液: 10g, 黄油(软化发酵无盐): 5g, 玉米淀粉: 3g, 香草荚: 1/3根, 苹果丁(0.5cm*0.5cm): 1个, 黄油: 10g, 细砂糖(依据口味调整): 13g, 水(依据苹果出水量确定,一般可不加): 10g, 香草荚: 1/3根, 肉桂粉: 一刀尖儿, 苹果片儿: 1个半, 柠檬汁儿: 15ml, 肉桂粉: 一刀尖儿, 细砂糖: 15g, 镜面果胶: 刷面儿用

步骤

1甜酥挞底——所有粉类(低粉、糖粉、玉米淀粉、盐、香草籽)混合,加入软化的黄油,将所有东西搓揉成沙状,再加入全蛋液,再桌面上揉成面团(不要出油,会影响口感,挞底会不酥偏硬),擀成0.4cm厚面皮,上塔圈

2塔圈尽量压实,不然边缘不好看。冷藏待用。烤箱预热180度

3芝士软化,用刀拌到顺滑,加入细沙糖、香草籽,用橡皮刮刀拌匀无颗粒状态。再加入软化好的黄油拌匀,分次加蛋液,酸奶油拌匀,最后加玉米淀粉,混匀。入塔皮,烤制。

4一个苹果切成0.5cm*0.5cm丁,奶锅中加入黄油,糖加热融化,入苹果丁,炒至苹果泛黄,有点透明,可加肉桂粉和香草籽,再稍加炒制。出锅,待凉 备用。

5苹果切片儿,用柠檬水、糖、肉桂粉腌制。待用。

6烤好的3中铺入苹果丁,铺平,再将苹果片儿摆好在表面。进烤箱烤至表面苹果变软。出炉。待凉。

7用喷枪喷苹果挞表面,变得边缘焦黄。再刷一层镜面果胶。


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