扬州炒饭

原料

籼米饭: 400克, 鲜鸡蛋: 3-4个, 水发海参: 1条, 熟地方鸡腿肉: 50克, 中国火腿肉: 50克, 水发干贝: 30克, 上浆湖虾仁: 50克, 水发花菇: 40克, 净鲜笋: 40克, 青豌豆: 30克, 植物油: 适量, 细葱花: 多量, 盐: 适量, 料酒: 适量, 清汤: 适量

步骤

1选取上等籼米饭,最好选取隔夜饭,现蒸的籼米饭要放冰箱冷藏透后再用。

2鲜鸡蛋打散。

3准备好8种配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

4处理各种食材:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、水发花菇、净鲜笋均切成4mm见方的丁;青豌豆、水发花菇丁、净鲜笋丁焯水备用;湖虾仁挑除虾线,放少量盐、料酒腌渍入味,水淀粉浇上浆。

5先炒浇头:锅内倒入适量植物油,烧至三成热时,下入上浆湖虾仁煸炒,然后下入中华火腿肉丁略炒,再下入水发海参丁、熟地方鸡腿肉丁、水发干贝丁、水发花菇丁、净鲜笋丁翻炒,撒细葱花,出“菜香”,调入适量盐、料酒、清汤翻炒均匀后,把浇头盛出。

6净锅后倒入适量植物油,烧至三成热时,下入打好的鲜鸡蛋,快速搅炒成细碎蛋花,在鸡蛋仍软糯时,下入细葱花爆香,出“蛋香”。

7快速下入籼米饭,炒散,继续翻炒均匀,使籼米饭颗粒分明,晶莹透亮,第三次撒细葱花翻炒,出“饭香”。下入炒好的浇头,翻炒均匀后,调入适量盐、撒青豌豆,再次翻炒均匀。

8此时,即可以出锅盛盘,扬州炒饭就做好了。

9菜品特点:“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

10扬州炒饭的三大灵魂:“蛋香”、“饭香”和“菜香”,否则便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

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