戚风蛋糕8寸

原料

【面糊】: , 蛋黄: 4个, 细砂糖: 26克, 水: 40克, 植物油: 40克, 低筋面粉: 66克, 【蛋白霜】: , 蛋白: 4个, 细砂糖: 66克

步骤

1细砂糖倒入蛋黄中轻柔搅拌,倒入水继续搅拌30秒,倒入植物油,直至表面起白泡就表示乳化成功了,乳化过程大概5分钟可以完成。

2粉过筛倒入蛋黄里。

3慢慢搅拌至看不到干粉,成为粘稠的液体。 开烤箱180度预热。

4蛋白高速打发至泡泡状,慢慢从边缘加1/3细砂糖继续中高速打发。 1、打发蛋白的容器不能有任何油脂,所以易残留油脂的塑胶搅拌盆,或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。一般家庭烘焙者可选用不锈钢搅拌盆来打发蛋白。 2、搅拌盆不能太小、太浅,以免打发的材料没有空间膨胀,因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8~9倍以上。

5蛋白开始呈现固体状,向上膨胀隆起时,慢慢从边缘加入1/3细砂糖继续中高速打发,不要直接将糖从正中央倒入,以免破坏蛋白的打发。 【经此步骤,蛋白会变得光滑柔软;当轻轻将搅拌器提起时,蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状,此时蛋白已至第一阶段的打发状态(Soft peak)】

6打至拉起的尖成坠落状,加入剩下的1/3细砂糖,转低速打到8、9分发。 【加入糖能更稳固打发的蛋白,也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽,当将搅拌器提起时,蛋白尖端固定但仍会弯曲,此时即为湿性发泡(Firm peak)的阶段。】 【接着打发直到蛋白坚固有光泽,提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲,即可停止搅拌,因为蛋白已到达干性发泡(Stiff peak)阶段。】

7取1/3蛋白霜到蛋黄面糊里,切拌均匀。

8切拌均匀后倒回2/3的蛋白霜里,切拌或翻拌均匀。

9倒入模具,稍微刮平表面,震几下震出大气泡。 放入烤箱,转150度火烤50分钟。

10出炉后,从距离桌面40cm高处自由落体摔下,立刻倒扣放凉即可。 至于用不用倒扣架的问题,就看个人了。如果不喜欢蛋糕表面被破坏,就用等高的物体在两边垫高放凉。我这个锅的锅耳刚好可以架起来。

11脱模基本上都不需要借助其它工具,用手在底下轻轻顶上来就松开了。

12 关于打发程度各个阶段的状态:

13湿性发泡:拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下。

14中性发泡:可以看到蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂。

15干性发泡:细长的尖锥不见了,这时候变动打蛋器的方向,前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。

小技巧

关于蛋白霜: 过度打发蛋白会变干而没有光泽,而且还会变成破碎的小团,而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。 蛋白打发相当重要,蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了,蛋类一经打发必须尽快使用,因为停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。 所以待其他材料混合好之后,再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白,请尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。


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