奶黄味冰皮月饼

原料

糯米粉(冰皮材料): 25g, 粘米粉(冰皮材料): 25g, 澄面(冰皮材料): 20g, 幼砂糖(冰皮材料): 50g, 牛奶(冰皮材料): 100ml, 炼奶(冰皮材料): 20ml, 菜(冰皮材料): 20ml, 面粉: 18g, 玉米粉: 18g, 吉士粉: 24g, 鸡蛋(打成液体): 2只, 炼奶: 18g, 水: 135ml, 幼砂糖: 30g, 牛油(溶化): 30g

步骤

1冰皮做法: 1.把糯米粉,粘米粉和澄面过筛,加入糖拌匀。 2.把牛奶,炼奶和油拌匀。倒进糯米粉混合物中,彻底拌匀至完全没有粉粒状。 3.过筛倒进一浅碟中,用大火隔水蒸约15分钟,直至熟透。可以自己试少许,没有生粉味即可。 4.放凉后,转至工作台上,用手腕力把粉团搓至完全滑身。备用。

2奶黄馅做法: 1.把炼奶和糖加入开水中,拌匀。 2.粟粉,面粉和吉士粉过筛拌匀。 3.蛋汁分三次倒进面粉混合物中,彻底拌匀。加入炼奶混合物和融化的牛油搞匀。 4.过筛倒进一大碟中,用大火隔水蒸约15至20分钟分钟,直至熟透,待放凉。 5.用手腕压成滑滑的粉团,备用。若不是即刻包月饼,要放入雪柜中。用时搓软。

3包冰皮月饼做法: 如没有糕粉,可把另外的 3汤匙糯米粉用白镬(即没水没油)炒熟,见有烟冒出,粉转微黄及闻到粉的香味。可拿点试味,若没有生粉味,即成为熟糯米粉,用作包冰皮防黏之用。 在干净台面上,洒点熟糯米粉。把冰皮切成10至11份,每份 21克。奶黄馅切成每份28克。分别用手掌搓成小圆球。用大拇指把冰皮捏成一圆饼,中央放入奶黄馅料,包好并收口。扑上熟糯米粉。置入模型中。然后用大拇指把表面压平。从模型中拿出月饼,放入雪柜中冷冻后即成。

小技巧

1.澄面令冰皮有点透明感,隐隐看到奶黄内馅。 2.包冰皮和馅料的比例是 3:4 (即 21克冰皮包28克馅料)。皮薄馅多。但如果用4:3也可以,就更容易包。但馅料就要按比例减少;或把冰皮料酌量增多。


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