14年中秋月饼记录1-【广式月饼】

原料

高筋面粉: 36克, 低筋面粉: 324克, 橄榄油: 95克, 糖浆: 280克, 枧水: 5克, 蛋黄+莲蓉: 40克/个, 半个蛋黄+馅料莲蓉=40克配比,用了35个13-15克左右的蛋黄,2300克左右的馅料:

步骤

1[面皮制作] 1.将高筋和低筋面粉配比好,过筛准备好; 2-4.分别倒入糖浆、橄榄油、枧水后,搅拌均匀; 5.倒入三分之一的配好的面粉,用刮刀搅拌均匀 6.倒入剩余的面粉搅拌成面团状后,盖上保鲜模,放至冰箱冷藏一小时备用。 [馅料制作] 1. 把咸蛋黄提前两天切一半泡橄榄油; 2. 把莲蓉馅和蛋黄一起合称40克/份; 3-5.称好的莲蓉搓圆后,用手掌按压扁,中间用拇指按一个洞,将蛋黄放入其内,接着再混合搓圆; 6.搓好的每个月饼馅,如图,每个都要搓出油光发亮哦。

2[月饼制作] 1.将醒发一小时后的饼皮,每份按10克分好。一样搓圆,用手掌按压扁; 2-4.将做好的馅料放在饼皮上方,像包元宵一样,将馅料向中间按压方式,将饼皮从下方慢慢爬满整个馅料; 5.把包好的月饼,放在面粉中(我是用一半高筋面粉和低筋面粉混合),轻轻沾一半的粉,再搓圆; 6.接着把月饼再搓成椭圆形,方便轻松入模按压时不会破皮; 7.把模具倒一些面粉,再轻轻抖掉多余的粉,留下一层层薄粉就行; 8.将搓成椭圆形状的月饼,放入模具中,按压。

3[月饼成型] 1.预热好烤箱200度,快速用洒水壶喷洒月饼表面,只要轻轻喷一次就足以,之后马上入烤箱,烤8分钟。(如喷太多次,月饼的花色就浅糊了。) 2.8分钟后,取出月饼,用蛋液轻拍月饼表面和侧面,月饼上就要沾一点蛋液就可以了。在拍扫月饼前,切记不要太多蛋黄,否则花色不清晰。拍扫后,放入烤箱再烤5分钟。过5分钟后,继续重复刚才的动作,再入烤箱5分钟左右,掌握好上色,就可以出炉了。(蛋液:2个蛋黄+1个蛋清混合搅拌后,过筛一次。)


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