芒果白巧克力慕斯

原料

戚风: , 低粉: 56g, 玉米粉: 12 g, 牛奶(水+奶粉): 36g(32g水+4g奶粉), 蛋黄: 5个, 蛋白: 5个, 糖: 35g蛋白+10g蛋黄, 油: 32g, 盐: 2g, 柠檬汁: 几滴, 芒果慕斯液: , 芒果果肉: 200-220g(绞果泥),部分切丁果粒, 淡奶油: 200-210g, 糖: 20g(芒果果泥)+5g(淡奶油), 吉利丁片: 10g(2片), 白巧克力慕斯液: , 白巧克力: 120g, 蛋黄: 2个, 牛奶: 40g, 淡奶油: 220g, 糖: 10g(5g蛋黄+5g牛奶),5-10g淡奶油, 吉利丁片: 2片(10g)

步骤

1戚风 分离蛋白和蛋黄。 蛋黄加10g 糖/2g盐打散搅匀,再加入36g牛奶(或水32g +奶粉4g调的牛奶)30g 油,混合后搅匀。 低粉和玉米粉筛入蛋黄混合液中拌匀。

2蛋白分三次加入细砂糖打至硬性发泡,第一次加糖时滴入柠檬汁。

3将1/3打发的蛋白倒入蛋黄液中切拌,再倒入2/3蛋白切拌,最后将蛋白蛋黄混合液倒入剩余打发蛋白中切拌均匀,不可过分翻拌以免消泡。 混合后倒入8寸模中,轻轻震动几下。烤箱165度预热,放入混合液后转至150度烤30-40分钟,筷子插入不带出面糊就好了。我的是美的烤箱,温度以自己烤箱为准。

4蛋糕出炉后趁热自由落体大概3次,再倒扣放凉脱模,脱模放凉表面不平整的切掉切成两片,再将边边切调一小圈备用。

5芒果慕斯 8寸活底模中放入一片已切边的蛋糕片备用。 10g吉利丁片用凉白开泡软备用。

6芒果大概4个切成果粒,留部分表面装饰,部分加入芒果慕斯中。 去其中200~220g果粒加入20g糖打成果泥。

7淡奶油200~210g加入5~10g细砂糖打至6分发(个人喜欢淡的只加5g糖)

8将泡软的吉利丁片隔水坐融放凉。 将芒果果泥混和到打发的淡奶油中拌匀,再将融化放凉的吉利丁片倒入混合液中拌匀。慕斯液ok 。

9将芒果慕斯液倒入放有一片戚风的模具中加入果粒(平铺于慕斯液中)盖上保鲜膜(要拉平),放入冷冻1-2个小时(放保鲜需更长时间)。

10白巧克力慕斯(等芒果慕斯成差不多成形再做,才不会放久了会凝结) 白巧克力120g 切小块隔水坐融备用, 泡软的吉利丁片隔水坐融放凉备用。

1140g 牛奶加5g糖加热,2个蛋黄加5g糖打匀。 将加热的牛奶倒1/2到蛋黄中搅匀,再将蛋黄液倒入剩余的牛奶中小火加热搅匀,不可煮到蛋黄结块,搅匀就可以。 离火后趁热将融化的白巧克力倒入蛋奶混合液中拌匀,再倒入放凉的吉利丁片拌匀。

12淡奶油加5-10g细砂糖打至6分发

13将白巧克力液与打发的淡奶油混合均匀,取出成形的芒果慕斯再放入一片戚风,倒入白巧克力慕斯液盖上保鲜膜放冷冻1-2小时(冷藏需更长时间)。

14成形后取出用电吹分绕模具边缘吹一圈就可以脱模。 一个人喜好装饰表面,放保鲜,芒果慕斯就ok 啦。 我还将剩下的慕斯液做了慕斯杯,慕斯杯也可以加上芒果果粒和薄荷叶做装饰也是棒棒哒。


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