秘制香辣蟹

原料

梁子湖公蟹: 8只(1公斤), 大葱: 一段, 姜: 1块, 蒜: 10瓣, 青红椒: 各2个, 八角: 1个, 桂皮: 1片, 干辣椒: , 花椒: 随意, 生抽: 2大勺,A料, 醋: 1大勺,A料, 料酒: 2大勺,A料, 水: 100ML,A料, 糖: 1小勺,A料, 植物油: 60ML,B料, 花雕酒: 2大勺,B料, 豆瓣酱: 1.5大勺,B料, 李锦记海鲜酱: 1大勺,B料, 川香麻辣酱: 1.5大勺,B料, 蒜蓉香辣酱: 1大勺,B料

步骤

1将水池放少量水,加一大碗白酒进去,这时螃蟹就会吐水泡,把脏东西都吐出来了,过十几分钟就活力下降许多,动不欢快了。如果酒的浓度再大些,螃蟹就会醉晕不动了

2戴上手套,从水池中拎蟹腿,将一只蟹放在案板上,蟹肚朝上,一手用筷子或菜刀压住螃蟹,一手拿长尖刀,将腹部将钟一样的盖子掀起来一点,用力垂直向下一扎,就算是活螃蟹,倾刻间也不动了,这一步真是残忍呀

3取厨房剪刀插入蟹嘴部位,稍插深一些

4将剪刀上下拉开

5自然就将盖子和身体分开了,可以看到黄色是好多的蟹膏

6去除蟹壳的沙囊,然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的,右边是处理好的,对比一下。再将蟹钳揪下来,用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂

7将蟹嘴剪平,再将蟹鳃撕掉,就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的,下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉,因为没有肉

8将腹部的盖子(蟹脐)撕掉,并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净,注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半

9将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉

10锅入油烧六成热,下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出

11将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸

12最后将蟹钳也炸一下,全部控油捞出待用

13青红椒、干辣椒切段

14大葱和姜切片,蒜切粒

15将A料依次入碗中调成碗汁

16锅入油小火炒香花椒和干辣椒,加入八角和桂皮炒香

17加入葱姜蒜炒香

18依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香

19调入碗汁炒匀

20下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味

21最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅

小技巧

处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的,所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着,所以伤害性较大,鸟儿试了下用刀去碰它,它可以很牢的将其钳住,很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来,也顺便将蟹消消毒,一举几得! 将蟹钳壳稍微拍裂,一是好入味,二是方便食用,不会在要吃的时候咬不开或掰不开。 一般炒制蟹,必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省,将蟹的切面粘些淀粉炸,这样炒好的蟹黄不散,蟹肉也不会散。 炒的时间也不能太短,虽然蟹肉是比较好熟的,但是还要给其一个入味的时间,翻炒个几分钟是必要的。 鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹,调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸,炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料,就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料,总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。 螃蟹性寒,所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃,都要加姜或一些香辛料加以调和,对身体更加有利。


相关菜谱

  • 秘制香辣蟹
  • 秘制香辣蟹
  • 秘制香辣蟹
  • 秘制香辣蟹
  • 香辣秘制
  • 秘制香辣猪蹄
  • 秘制香辣虾
  • 秘制香辣肉酱
  • 秘制香辣鱼
  • 秘制香辣虾
  • 秘制香辣虾
  • 秘制面包蟹
  • 秘制酱油蟹
  • 秘制咖喱蟹
  • 秘制香辣小龙虾
  • 秘制香辣烤鱼
  • 秘制香辣米粉南瓜
  • 秘制香辣牛肉酱
  • 秘制香辣烤鲅鱼
  • 秘制辣肉
  • 秘制素蟹粉
  • 秘制香哇哇
  • 秘制辣辣鸡爪
  • 秘制酒酿香辣鱼末
  • 秘制蒜辣虾
  • 秘制蒜辣虾
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹
  • 香辣蟹