(新手必读)超详细的北海道吐司(70%中种)

原料

高筋粉(金像): 350g, 牛奶: 150g, 蛋白: 75g, 盐: 4.0g, 酵母(燕子): 5.0g, (主面团)如下:: , 高筋粉(金像): 150g, 动物性淡奶油(铁塔): 110g, 细砂糖: 90g, 盐: 2.0g, 无盐黄油(总统): 40g(最后放)

步骤

1牛奶加热一下,最好在20℃~32℃之间,把酵母溶解静置5分钟备用。

2先申明下,我用的面包机和面,而我家面包面是最简单的面包机,之前看方子操作时,总是感觉云里雾里的,那慢慢地摸索出了规律,如果你也用面包机和面,就可以按我的操作试试,手和面的,别问我,我也不知道怎么出膜呵。 将中种材料全部扔进面包桶,按一个和面程序,(15分钟)然后就在其中发酵,(夏天注意开盖散热)

3面团发至2~2.5倍大时取出,主要看面团状态,不要纠结于发酵的时长,用沾了面粉的手指往中间一戳,不塌不缩为发酵好了。 一开始没把握时,多戳几个孔,没事,戳不坏。

4取出发酵好的中种面,把主面团中除了黄油之外的其他材料放入面包桶,再把中种面团撕成小块扔进去,开一个和面程序,这个是自定义和面,(20分钟)

5和面程序结束后,面就是光滑的了,再加入黄油,再开一个和面程序,这个是自定义和面,(20分钟) 这个时候手套膜就出了。 这样面团的就好了,如果感觉不太好,就再手揉几下。

6揉的感觉差不多了,那我们就把面团撑开如下图这样!(可以慢慢的一点点的撑开!)这个时候面团就会呈现出一层薄薄的薄膜,但是这一层薄膜还不够坚韧很容易就破洞!破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段!【图片转载君之博客】

7再在这个基础上继续揉面以后,就能达到面团的完全阶段。那完全阶段的面撑开以后的薄膜就坚韧了许多!就算我们用手指轻轻的去捅面薄膜也不会轻易的就捅破。【图片转载君之博客】

8这时候就会有小伙伴开始纠结了,如果用手指捅破了怎么办?是不是就代表我揉面还不到位?没有达到完全阶段呢?就拼命的继续揉面许久!其实并不是这样的,毕竟薄膜也再怎么坚韧用力过大的话肯定会破!那这时候我们只需要注意破洞的边缘状态来区分。破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。如下图 【图片转载君之博客】

9完全扩展后的面,再醒10分种,然后分割整形

10醒10分钟后,擀成细长条,卷起来,放一边继续醒发

11再换另一个方向擀成长条,卷起来,如果宽度宽的话,用手往里推下,面是没型 的,你拉长,变窄都没有问题滴。 然后收口向下,放入模具

12第二次醒发。我家烤箱没有发酵功能,就把烤箱底下加了一个热水盘,用热水盘的热量和湿度来促使发酵。 群里的@水手很有经验,不断地提醒着注意事项,我中途换了两次热水,时间有点长,一个多小时,后来第三次换水的时候,一聊天,还差点忘了,本来想着八分满,结果一看就涨到九分满了

13第二次做的时候,就有经验了,这次没有放烤箱,我是放到暖气上,上面盖个热的湿毛巾,觉得发起来也还算快,应该是一个小时左右吧就好了。这次可长记性了,发到了八分的样子

14做了两次,第一个开口,150度50分钟,主要是我家烤箱温度偏高,觉得新手最好降温延长时间,这样比较好掌握,结果好象不到20分钟就上色了,加盖锡纸。烤完出来一倒就倒模了。

15第二次做的时候,选了盖盖,不用中途加锡纸,德龙烤箱32升(指示150度)50分钟,出来的效果方方正正,又想重复说一次,没规矩不成方圆。 总结下,还是盖盖方便,不用中途开烤箱,做出来的效果也是杠杠滴。

小技巧

  1. 我觉得到完全扩展阶段,只要是面包,几乎都是通用的,所以看别人方子的操作都可略去,直接往下操作。 2. 因为中种面包不易老化,口感好,所以只要是面包,前面的都可直接复制,可别听什么简单到一步,为自己做事还简单,那也太对付了,只要一看简单的方子,我都pass过去,肯定不如多来几次操作,吃起来感觉好。一句话,好吃就别怕麻烦,总想抄近路的,索性就不做,抄都不用抄,直接去买。 3. 不断地有人说,发不起来,或是发过,觉得连续地做上两三次,就差不多掌握了,而且还有感觉,新人最主要的是要试,别被各种问题给吓住了。

相关菜谱

  • 70%中种北海道吐司
  • 北海道吐司(70%中种法)
  • 20171122 北海道吐司——70%冷藏中种
  • 最好吃的吐司~70%中种北海道
  • 中种北海道吐司
  • 北海道中种吐司
  • 中种北海道吐司
  • 中种北海道吐司
  • 中种北海道吐司
  • 中种北海道吐司
  • 中种北海道吐司
  • 媲美北海道的吐司——奶酪吐司(70%中种法)
  • 70%中种白吐司
  • 中种小山丘吐司(70中种)
  • 全蛋爆头北海道吐司70%中种
  • 手撕北海道吐司(70%冷藏中种法)
  • 中种北海道牛奶吐司
  • 冷藏中种北海道吐司
  • 100%中种北海道吐司
  • 西瓜吐司(中种北海道吐司)
  • 全麦吐司(70%中种)
  • 100%中种北海道吐司的做法
  • 全麦吐司(70%中种法)
  • 奶油蛋黄吐司~百分之70中种
  • 红糖芝麻核桃吐司(70%中种)
  • 北海道吐司100%中种法
  • 350克中种北海道吐司
  • 北海道中种冷酵吐司
  • 北海道吐司(冷藏中种法)
  • 心形中种北海道吐司
  • 中种手撕北海道吐司
  • 中种超熟吐司
  • 中种超熟吐司
  • 中种吐司
  • 中种吐司