巧克力酥皮泡芙

原料

<巧克力酥皮>:: , 冷藏黄油: 38g, 白砂糖: 40g, 低粉: 45g, 可可粉: 5g, <原味泡芙体>:: , 牛奶: 100g, 黄油: 45g, 糖: 2g, 盐: 1g, 低粉: 60g, 全蛋液: 约2个

步骤

1一、巧克力酥皮: 将面粉、可可粉混合过筛至于操作台面上,白砂糖和黄油放置在粉类上面。

2用刮板切碎黄油至没有大颗粒后,用双手快速揉搓混合物(尽量快,不要让手的温度融化黄油)。

3搓至混合物稍微湿润后,在操作台上进行推压动作(用一只手的手掌,由下至上将混合物推出,再集中起来),重复三次后粉类和黄油混合完全,成面团。

4将混合好的面团擀成2-3mm的薄片,冷冻3分钟后取出,用圆形模具压出圈圈,放冰箱冷藏备用。

5二、巧克力泡芙体: - 烤箱预热210℃。 - 面粉过筛备用。 - 鸡蛋打散备用。

6将牛奶、黄油、糖和盐混合加入锅中,加热至沸腾,离火后,迅速加入过筛后的粉类。混合均匀后继续上火加热,并用木勺不断翻拌,至锅底出现一层薄膜,离火,把面团转移到其他容器中。

7分多次加入全蛋液,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次,直到用刮刀挑起面糊,3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角状态,尖角到底部约4CM左右,就OK了。

8将混合好的面糊装入裱花袋,挤在刷油的烤盘上,将事先压好的酥皮取出,盖在挤好的泡芙糊上面,放入烤箱。

9210度烤焙10-15分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降到190度20分钟。切记:中途不要打开烤箱!

小技巧

  1. 若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),挤完面糊后如果顶部有尖角,用叉子沾水轻压面糊即可(尖角在烤制时会有烧焦的现象);烘烤前在面糊上喷水或涂蛋液;烘烤时间相对减少。 2. 泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要,也是成功的关键。第一就是加鸡蛋前,面糊在锅内要有一层薄膜出现(我们称之为糊化);第二就是鸡蛋要是温热的状态,并且在加入到面糊时一定分多次,且每次都要混合均匀再加入下一次;第三,最后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形。 3. 烘烤时千万不要打开烤箱。

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