100%纯黑麦天然酵种酸面包

原料

A.天然酵种(黑麦) 26%: 63.9克, B.黑麦粉 33.5%: 82.3克, C.水 14.9%: 36.6克, D.黑麦碎 14.9%: 36.6克, E.水 29.6%: 72.7克, F.黑麦粉 100%: 245.7克, G.海盐 2.9%: 7.1克, H.水 55%: 135.1克

步骤

1首先做黑麦酵头,把A、B、C项混合均匀,揉成圆球,面团较干,不沾手。 38℃环境发酵120分钟,然后冷藏过夜,这几天成都的室温在10℃左右,我就盖好保鲜膜直接室温放置

2D、E项混合,放置过夜。没有黑麦碎的,用等量黑面粉和水置换即可,加了黑麦碎,面包的口感蛮好,齿尖有些许梗梗的感觉。

3经过一夜的低温发酵,酵头发到2倍大,质地变得很软很沾。

4A-H项所有材料混合均匀,不喜欢满手沾的,直接开机器慢速5-7分钟。 黑麦没有什么筋度,所以混合均匀就好。 揉好后放入大碗,盖保鲜膜。

538℃环境发酵4小时,2倍大小

6这个面团很湿很沾,基本就是稀泥状态,就别搞什么整形了,直接大勺舀进发酵篮里,发酵篮记得先洒满粉,要不面团发好了,会脱不了模。

738℃环境发酵2小时,1.5倍大小,面团没有筋度,包裹不住二氧化碳气体,体积发不大

8将面团转移到烘焙纸上,用小刀插、插、插,制造气孔。

9烤箱预热250℃,没有蒸汽,直接盖了一个大不锈钢脸盆在面团上,一起烘焙,利用面团自身水分,制造蒸汽。 250℃-20分钟; 220℃-20分钟,拿掉脸盆; 200℃-20分钟。

10由于面团的麸质含量很少,面包质地是很紧密的,内部较湿软。 喜欢加香料的,也可以加入葛缕子等,其实小茴香就可以,任何超市都能买到。


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