天然酵种100%全麦北海道吐司

原料

酵头:: , 100%水粉比全麦天然酵种: 22g, 全麦粉: 69g, 牛奶: 37g, 主面团:: , 全麦粉: 340g, 糖: 55g, 盐: 6g, 牛奶: 150g, 淡奶油: 118g, 黄油: 17g, 脱脂奶粉: 25g, 蛋白: 63g, 酵头: 所有

步骤

1混合酵头原料,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

2把除了黄油外的原材料揉成团,浸泡40到60分钟。揉至出筋

3放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是9分满,在23C左右发4小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。

5放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。

小技巧

我冬天做的这款,害怕过酸,于是没有冷藏发酵,根据自己口味调节哦。


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