阿兹特克蛋糕(橙香酒醋巧克力蛋糕)《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》 0

原料

无盐黄油: 75g, 低筋面粉: 60g, 可可粉: 15g, 泡打粉: 2g, 细砂糖: 75g, 全蛋: 75g, 黑巧克力(可可含量67%): 20g, 黄金葡萄干: 35g, 柳橙: 3个, 细砂糖: 250g, 柠檬汁: 25ml, 糖渍橙皮(切3mm丁): 40g, 红酒醋: 80g, 细砂糖: 20g, 水: 25g, 浸泡过糖渍橙皮的红酒醋: 30g, 糖渍橙片: 3片, 镜面果胶: 适量

步骤

1准备工作1工具: 奶锅、刀、网筛 黄油刀、陶瓷碗 油纸、磅蛋糕模具*2 面粉筛 刀 打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器 裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盘 奶锅 晾凉架、托盘、毛刷

2准备工作2材料: 1、 糖渍橙皮,还有装饰用糖渍橙片,虽然可以买现成的,但是我翻了翻TB,那价格,还是自己做吧,而且现成的里面有添加剂。 2、红酒醋是意大利菜中常用材料,凉拌吃也好吃,可以买一瓶试试看。或者有自制葡萄酒习惯的小伙伴,用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵,待酒精转成醋酸即成醋,这种醋又称为葡萄酒醋。能自己酿好葡萄酒,那葡萄酒醋对你来说也不难。 3、镜面果胶可以买现成的,也可以拿果冻或果酱兑水微波加热,或者,按照正统的方法制作。我没用正统的方法做过,反正用得不多,家里是常备果酱的,兑水后微波加热,可以凑合用。

3开始干活: 1、<糖渍橙皮>(前两天制作) (1)柳橙3个,将蒂与底部切下,然后每个以十字形切成4份。 (2)放入水中煮,水沸腾后将柳橙取出,放冷水中冲洗。重复此步骤3次。 (3)柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却,隔天将果肉部分取下,橙皮部分切适当大小就可以了。(橙皮白色部分过分刮取会产生苦味) 注意1:“往橙子上喷液态石蜡”这种保鲜方法也算是很普遍的中国特色了,橙子外皮一般不作食用,而且石蜡是一种比较稳定的化学物质,不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。但是做糖渍橙皮前,最好用盐搓揉橙皮,仔细清洗干净。 注意2:煮橙子是为了去除橙子皮的苦味,多放点水煮。 注意3:方子给出的是三个橙子,一次用不了那么多,把皮扒下,冷藏保存,三五天应该没为题;果肉部分,或者连皮带果肉,用料理机打碎,当馅料或者做成橙子蛋糕等甜点都是可以的。例如,有些使用果酱的戚风蛋糕,用橙子泥代替果酱。注意一下酸甜度的平衡。

4<糖渍橙片>(前一天制作) (1)将柳橙切成远薄片 (2)制作糖浆,将水与细砂糖置于锅中煮至沸腾后熄火 (3)糖浆趁热将柳橙片泡入,静置一晚。

5<红酒醋糖渍橙皮>(前一天制作) 1、煮红酒醋至剩下50g后关火。 2、切成3mm的糖渍橙皮丁泡到煮好的红酒醋中静止1日。 3、使用前以网筛过滤,滤出的红酒醋加至酒糖液中。

6黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。 多称一点黄油出来,用来在面糊上划线(可以省略)。 注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。 注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。 注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。

7提前将鸡蛋从冰箱取出回温。

8如果使用的葡萄干比较干,直接用会烤糊,需要用水的浸泡后使用。

9烤模内涂上一层薄薄的黄油,裁剪油纸,铺到模具内。 注意:观察一下图片铺的方式,记得边缘多留一点,以免油纸向内卷到面糊上。

10将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛(A)。 巧克力切大块备用。(B)

11将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖、转化糖放入打蛋盆,以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意:等加入鸡蛋以后,混合就困难了,所以这一步是“完全”融合。

12将均匀打散的蛋液大略分成四等份,一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒,或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时,可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化,(f)为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊 注意1:这一步就是常说的“乳化”,是经常用到的方法。 一般我是使用电动打蛋器来操作的,充分的乳化,至少得5分钟的时间,用手持打蛋器很快就累了,再累,也得坚持“少量多次”,不要着急,如果一次加入的鸡蛋太多,不小心就“水油分离”了。 书中写的是“加热”的方法来处理,但是,自己注意观察一下黄油的状态, 如果状态接近液态,可以隔冰水降温,然后撤去冰水再打发一段时间。 不管是加热还是冰水,都比较麻烦,如果水油分离不严重,还在发展的初期就及时的发现,可以稍稍加一点面粉,问题不大。 注意2:如果是夏天或者冬天,室温比较极端,最好在空调房内操作。

13加入预先过筛好的粉类A,以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。 注意:这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程,观察手法。 在两点钟位置入刀,刮刀刮至八点钟位置,尽量载满大量的黄油糊时提起,快速翻转刮刀甩掉黄油糊,切的同时转盆。

14以160°C预热的烤箱。

15加入之前切好的巧克力B、葡萄干、酒醋糖渍橙皮,混合均匀。

16将完成的面糊装入裱花袋,挤入已预先处理好的烤模内,填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋,将乳霜状的无盐黄油(分量外)填入后,在蛋糕糊中心划线(此划线步骤亦可省略) 注意:不想用黄油划线,可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高,中间稍低的微笑形状,这样在烘烤过程中会自动形成裂口。

17将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中,烘烤30分钟左右 注意:温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。 如果是小烤箱,在裂痕已经形成,顶部出现明显烤色了的时候,记得加盖锡纸,避免糊顶。

18<装饰> 酒糖液于蛋糕即将出炉前制作,将水与细砂糖放入奶锅中,开火加热,煮好之后立即加入浸泡过糖渍橙皮的红酒醋混合均匀

19蛋糕出炉后立即脱模,准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下,将蛋糕置于网架上,趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方,涂好后静置冷却。 注意1:要“趁热”涂上酒糖液,酒糖液需加热至60°C方可使用,冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。 注意2:书上写的是“立即”脱模,但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部,刷得不是太烫了再脱模,蛋糕一定是侧躺着,倒着放到网子上,顶部就压瘪了。

20以厨房纸巾将糖渍橙片表面水分擦干,切成4等份,装饰于蛋糕上,最后涂上镜面果胶。

21制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存,食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。

小技巧

磅蛋糕是典型的热量炸弹,既然做了,就别大喇喇地自作主张减油减糖,实在觉得甜,最后刷糖浆的时候,少刷一点糖浆,可能更适合大多数人的口感。