蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)

原料

上一回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂), 这次再接再厉, 参考了Lily Ng 的食谱, 再尝试一回,个人觉得这一回的效果比较好, 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。 材料: 广式叉烧包10~ 12个 (A)第一次发酵面团(老面): 温水(40度C)…………80克 砂糖……………….2茶匙 即发酵母……………1茶匙 低筋面粉/包粉…………160克 传统的做法, 老面要加面粉及水3回,发酵3天后才使用。这做法面团会发酸,需要加食用碱,我个人觉得成果比较难控制,碱少了发酸, 碱多了包子要发黄。 这简单的做法老面只发酵六个小时, 不会发酸,所以不需要加食用碱。 简单做法成品口感也许没传统做法好, 但是可方便多了。 (B) 第二次发酵面团: 第一次发酵面团………整份 低筋面粉/包粉………80克 澄粉………75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代) 细砂糖/糖粉……………………75克 猪油或食油或白油…………15克 臭粉(食用安摩尼亚) …………1/2茶匙 水………30克(后面如果面团太干, 可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加,面团不要软, 要干,太软的话包子不能开花) 双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙(6g) (不愿用臭粉, 就用12g的双发粉, 但是不保证包子会开花。) (C) 叉烧馅: 水…………200克 糖………3~5大匙(依个人口味) 蚝油、麻油……各1大匙 白胡椒粉…………………少许 玉米淀粉…………………1大匙 树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米淀粉) 叉烧肉…………………200克(建议您自家制作叉烧 )

步骤

做法: 老面做法: 1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中. 2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫). 3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均匀的面团,盖起盆子,让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团,有浓郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。 B. 面团做法: 1)先把澄粉及低筋面粉过筛待用。 2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经发酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系,如果老面团的酒气过大,可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。 3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团(这种面团糖分高,会比较黏,比较干)。 4)休面后把面团分成10~12份剂子,一一滚圆。 C.叉烧馅汁做法: 水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀,边煮边不断搅拌到滚开浓稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。 包包子手法: 1)把剂子压扁,包入1份馅,约20~25克,收口。上方皮厚一点也无妨,可以帮助炸开花。要注意包法,最好不要使包子中间有个结实的蒂头,否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多,一来它的皮口感松甜;二来若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大会开花 2)垫包子纸,排在蒸笼里,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后(大约10分钟时间),把叉烧包上笼用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分钟即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。(怕漏气, 把锅盖的排气孔塞起来) 3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 温馨小贴士: 1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。 2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。 3. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。 要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的! 4. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 5. 这配方老面用的比较多, 我想如果不放臭粉, 用多些双发粉, 包子皮应该能爆开。 6。供你参考,希望对你有帮助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html 后记:实验报告: 老面发酵8小时(不会发酸), 多用双发粉(12g),不用臭粉的情况下(必须蒸锅里水多,用猛火蒸), 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道, 呵呵。。。

小技巧

温馨小叮咛: 1。 这面团揉起来会比较干硬,那是糖分高的缘故,别担心, 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑,就做少量的面团,做成花卷,涨大超过双倍后才蒸。试过口感后,有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。 2.。点击连结看看: 广式叉烧包(传统老酵面发面法)


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