【BBA】隔夜贝果(overnight bagels)

原料

酵母: 1/2tsp, 高筋粉: 255g, 水: 567g, 酵母: 1/4tsp, 面包粉: 240g, 盐: 10g, 蜂蜜/红糖: 1/2tbsp, 小苏打: 1/2tbsp, 水: 1L(1000g), 粗玉米粉: , 黑芝麻/白芝麻: , 罂粟籽: , 粗玉米粉: , 风干蒜粒/海盐/油浸洋葱:

步骤

1Day 1 制作海绵酵头: 盆内依次放入面粉、酵母,稍稍拌匀后加入水(室温) 用刮板形成一个光滑、黏湿的面团。 在盆上包裹保鲜膜,室温放置2小时左右,直到面团体积变味原体积2倍大,面团表面有气泡产生。 将盆在桌面上轻轻磕一下,面团会迅速塌陷。

2Day 1 制作面团 在发酵好的海绵酵头中加入#面团 配料中额外的酵母,搅拌均匀后,依次加入面粉、盐、蜂蜜/红糖。 可预留一部分面粉,以防面团过于干燥无法成团。 将面团揉至扩展阶段,可以拉出粗糙的薄膜即可。面团应该比普通面包更坚硬,但仍然柔韧光滑,面团的理想温度是27度左右。 若面团发粘,请酌情加入面粉。 也可以使用面包机,先把海绵酵头倒入面包机,当面包机慢速转动时加入酵母。当酵母被面团完全吸收时,按顺序加入其他原料。注意面包机揉面尽量不要超过45分钟。

3立即将贝果分割成127g/个(标准贝果重量)滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟左右 在此期间提前准备两只烤盘,铺上烘焙油纸。

4塑形方法一: 用拇指将面团中央捅破一个洞,然后保持拇指在内,慢慢旋转面团,直到这个洞的直径达到4cm左右就好啦 尽量避免把贝果揉得一面薄一面厚

5塑形方法二: 将面团揉成20cm左右 如图手掌握住一端,绕过手背,将两段重叠按紧急次

6然后在桌上前后滚一滚,让接口收紧

7把塑形好之后的贝果摆入铺好油纸的烤盘,间隔5cm摆一个,给贝果发酵留出足够空间。 松松地盖上保鲜膜,室温发酵20分钟。

8贝果的漂浮测试: 取一小碗(不要比贝果还小啊),加入8分满的水,挑一个贝果,从烤盘中取出,放入水中。如果贝果在10秒内自己浮起来了,就将表面水沥干后放回烤盘,盖好保鲜膜,放入冰箱冷冻。 如果贝果浮不起来,就再放室温发酵10-20分钟,重复测试直到贝果浮起。

9第二天就可以准备煮贝果了。将煮贝果的水倒入锅中大火煮到微沸(锅边有小泡泡冒出,中间微开),之后转小火。 加入1/2汤勺小苏打,找一个漏勺放边上。(我一般都用两个漏勺,煮完一面后直接翻过来扣在另一个漏勺里) 烤箱预热200度。

10煮贝果时,将贝果轻轻放入沸水中,一面煮1分钟后翻面再煮一分钟。原方建议如果喜欢吃有嚼劲的贝果,每面可以煮2分钟。但是我从来没有试过煮这么长时间,也可以参考其他方子煮30秒左右。 如果你的锅比较小,可以试着一个一个煮,,将贝果放在漏勺中央,然后把漏勺伸进锅底,放在贝果下面轻轻托着,这样不会手忙脚乱的,煮好一面后可以直接翻面放到另一个漏勺里,继续煮。

11煮好的贝果摆入烤盘中,撒上任何你喜欢的装饰 烤箱中层,200度。每5分钟转一次烤盘,直到贝果表面呈金棕色。

小技巧

隔夜发酵+海绵酵头能赋予贝果独特风味 贝果含水量低(50-57%),面团较为坚硬,所以可以经受住水煮而不变形。 煮贝果的水加入小苏打使水碱化,使贝果表面拥有漂亮的焦糖色。我个人认为比加入糖要节约资源一些。


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