~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙

原料

可可粉(材料A): 7g, 糖粉(材料A): 100g, 蛋白(材料A): 37g, 杏仁粉(材料A): 93g, 幼砂糖(材料B): 80G, 水(材料B): 25g, 幼砂糖(材料C): 20g, 蛋白粉(材料C): 0.5g, 蛋白(材料C): 38g, 65%黑巧克力: 100g, 淡奶油: 100g, 白巧克力: 40g, 淡奶油: 40g, 抹茶粉(箬竹): 2g

步骤

1【可可马卡龙】 材料: A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g B:幼砂糖80g、水25g C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g

2杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;

3混合后,过筛;

4将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住,备用;

5将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中;

6幼砂糖及蛋白粉混合放入;

7打蛋器开中速,将蛋白打发到干性发泡状态;

8100g幼砂糖和25g水放入容器中;

9打蛋白的同时,开小火加热熬煮; 糖浆熬煮至118度离火;

10打蛋器开高速,将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖浆锅底干净;

11倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态,放凉至室温;

12用刮刀将步骤4中的材料抹拌均匀至无干粉状;

13分三次将打好的蛋白霜与面糊混合;

14第一次加入蛋白霜切拌

15第一次混合完毕

16第二次加入蛋白霜

17第二次混合完毕

18第三次加入蛋白霜

19拌好的面糊滴落如飘带状;

20将面糊装入裱花袋;

21并在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡;

22自然晾至表皮不沾手后,入150度预热的烤箱,上下烤模式,按下热风,下层,烘焙16分钟;

23完全冷却后,从垫子上取下,在一片饼身上挤入巧克力甘纳许;

24再挤入抹茶白巧甘纳许

25将另一片马卡龙饼身盖上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮后即可享用。

26夹馅 1、巧克力甘纳许 材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g

27淡奶油放入容器中,加热至微沸;

28缓缓倒入黑巧克力中;

29搅拌均匀至巧克力融化;冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。

302、抹茶白巧甘纳许 材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g

31淡奶油放入容器中,加热至微沸;

32缓缓倒入白巧克力中;

33搅拌均匀至白巧克力融化,放入抹茶粉搅拌均匀;

34冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。

小技巧

~碎碎念~ 1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉,比较香浓; 2、若买回的杏仁粉不够细腻,可以自己再次打磨下,打磨时可以按1:1加入糖粉; 3、熬煮糖水时不要晃锅,煮开后转小火慢慢熬,因为量少,所以需要看好,以免糊锅; 4、熬好的糖浆倒入蛋白时,一只手握著打蛋器保持高速搅打,另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆 不要浇在打蛋头的上方。 5、蛋白霜拌入tpt面糊,分三次进行,前两次用力压拌均匀,最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中,用捞拌的 方法温柔的搅拌; 6、拌好的面糊下落如飘带状,下落后纹理不会很快消失,消失的太快,则说明面糊太稀,搅拌过度了; 7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下,也可以放入烤箱直接低温烘干,手指触摸表皮,不粘手为宜, 结壳不到位的话,高温烘焙后,表皮会裂开; 8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定,马卡龙高温烘焙4分钟左右,裙边和饼身会膨胀至 最大,期间不要开烤箱散热,否则会瘪掉; 9、以上材料成品为20个可可马卡龙


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