草莓牛奶慕斯

原料

草莓慕斯原料:: , A料: , 草莓: 150克, 细砂糖: 40克, 吉利丁: 4克, 柠檬汁: 一大勺, B料: , 淡奶油: 100克, 牛奶: 20克, 牛奶慕斯原料:: , 牛奶: 200克, 淡奶油: 90克, 细砂糖: 30克, 香草荚或香草精: 1/5根, 吉利丁: 4克

步骤

1两份吉利丁片剪碎,分别用4倍量的水泡软。首先制作草莓慕斯。将新鲜草莓洗净沥水,用料理机打成泥(可以用粗一些的筛网过筛一次),加入细砂糖搅拌均匀(图1)。

2取1/3量的草莓泥,隔着已经离火的热水加温,将泡软的吉利丁片捞出,与其混合搅拌至完全融化(图2)。

3将2份草莓泥混合均匀(图3)。

4加入1大勺柠檬汁搅拌均匀(图4)。

5将草莓慕斯液隔冰水降温并不断搅拌至浓稠状(也可冷藏降温,每隔10分钟左右取出搅拌一次)(图5)。

6将B料的淡奶油和牛奶混合,打发至有纹路(图6)。

7分2次将打发奶油与草莓慕斯糊混合(图7~8)。

8将草莓慕斯液倒入杯中约1/2满的位置,冷藏备用(图9)。

9接下来制作牛奶慕斯。将牛奶、淡奶油、细砂糖混合在小锅里。香草荚剖开取籽,并连同豆荚一起和牛奶混合(图10)。

10将上一步混合的液体煮至微沸,细砂糖融化后略微降温(图11)。

11泡软的吉利丁片捞出,与温热的牛奶混合并搅拌均匀(图12)。

12将牛奶液过筛一次,同时滤掉香草荚的皮(图13)。

13同样将完成的慕斯糊隔冰水或冷藏降温至浓稠状(图14)。

14取出已经凝固的草莓慕斯,将牛奶慕斯用小勺轻轻舀在上层,冷藏凝固(图15)。

小技巧

  1. 可以根据自己的喜好加减糖、淡奶油和香草的量。 2. 以吉利丁片为例,使用前要先以3倍清水或白葡萄酒浸泡至充分吸收水分变软,如果水分吸收不充分,吉利丁将难以充分溶解。浸泡吉利丁时只能用室温的清水或冰水,不能用热水,用热水浸泡无法将吉利丁彻底泡透。想要为甜点增加更好的风味,也可以使用白葡萄酒来浸泡。 3. 加入吉利丁的方法:如果原料液体已经是加温至50℃以上的,可将泡软的吉利丁直接沥水,加入搅拌就能完全溶解;而当原料液体不需要加温或温度低时,需要将泡软的吉利丁沥水后隔热水融化,再加入搅拌。这里需要说明,个别水果(如猕猴桃、木瓜等)中所含的酵素会分解吉利丁里的蛋白质,从而破坏其凝固能力,因此要将此类水果的果泥加热后使用。 4. 吉利丁的溶解方法:隔热水融化的方法比较不容易加热过度,保持50℃左右的水温使吉利丁缓慢融化,以免温度过高破坏吉利丁的状态,使其失去凝固的能力。 5. 吉利丁的适宜使用量:吉利丁的使用量因原料的不同及所需的口感各异。通常,以占原料(除去打发奶油,加入吉利丁液的那部分原料)总量的2%~3%为宜。加入的吉利丁少,口感会偏柔软;加入越多,口感越Q弹。

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