东坡肉初试

原料

猪五花肋条肉: 1,2公斤, 分葱: 1公斤, 姜: 0,3公斤, 料酒: , 老抽: , 生抽: , 白糖:

步骤

1选肉的部分,跟红烧肉一样,都是五花肉,尤其是带肋条的部分,最好。 整块肉,先放在冷水里面,烧开,飞水。目的有两个。1,去腥。2,煮过的肉,好切。 水开了,继续滚10分钟。

2肉从滚水里面拿出来,用冷水冲洗干净。 然后,用刀刮肉皮的表面,尽量去掉一些脏东西。有的菜谱,这一步在飞水前就做。 也算是用心良苦了。

3肉切成5厘米见方的肉块。我用边角料,加土豆,做了一锅土豆烧肉。 东坡肉的肉块处理,有分“绑派”和“不绑派” 。绑派的人,觉得肉块大,煮的时间长,最少要2个小时,怕肉被煮散掉。 不绑派则认为,只煮1个半小时左右,即可拿去蒸,是不需要绑的。 很明显,我是不绑派。不为别的,就怕绑了以后,被草绳或者棉绳遮住的部分,不入味。

4姜去皮,切大块,拍一下。原菜谱里,用的是小葱。 我在这边的亚洲店里找了找,小葱不新鲜了。 正巧本地芬兰连锁超市里,分葱打折。就买了两捆回来。味道上,略有细微差异,基本上来说,还是差不多的。

5葱洗好。 如果家里有竹子编的竹垫子,可以先放这个。没有的话,也无妨,直接先铺上一堆葱。然后是飞过水,洗干净的肉。肉皮朝下,把姜块放在肉的四周。

6放入生抽,老抽,白糖和花雕酒,不加水。 然后在最上面,再铺上一层葱。 有的菜谱里,东坡肉也会用到调味料。比如八角,桂皮什么的。但是很多也没有用。我想试试不用的效果。 烧开,转小火,炖60分钟。然后小心把肉翻面,再炖40分钟。

7筷子可以很顺利地,插入肉皮中的时候,炖煮的部分,就好了。 把汤汁过滤,撇油(有的极端的,会冷冻一下去掉浮油。甚至,放冰箱过夜,第二天去掉油脂,再继续蒸。)然后另外拿一个锅,烧开,收汁。

8东坡肉跟红烧肉之间的区别,根本上在于,前者还需要以蒸的方式继续,而后者,就是一口气煮到底。 小烤盆里,把肉小心放入,倒入收浓的汁。

9一个锅不够蒸,用了两个。 蒸了差不多60分钟。

10因为密封性不够好,难免有些水进入汤汁里。所以,最后还是把蒸肉的汁,又浓缩了一下。浇到肉块上。 第一次做东坡肉。 肥肉的部分,入口即化。瘦肉的部分,分成一丝一丝。很象西餐里的慢烤猪肉的质感。酱汁甜咸相间,非常下饭。个人觉得,跟红烧肉相比,似乎更适合不配米饭,就这么奢侈地跟酒一起下肚才对。 但是,到最后,我还是觉得,红烧肉更适合我。

小技巧

蒸的时候,选择密封性好的容器很重要。推荐陶罐。


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