田园鸡蛋羹-论鸡蛋羹的操作细节 (鸡蛋羹 蒸水蛋 )

原料

鸡蛋: 3个, 水: 250g, 大葱芯: 半段, 盐: 适量, 大豆油: 适量, 鸡粉(味精): 适量

步骤

1准备鸡蛋三个,大葱半颗切碎,最好葱心部分。

2250g清水放入适量盐(我放了5g),在放入切碎的葱花。 葱碎一同加热能够让葱香更好的和鸡蛋融合。 烧热50°-60°左右即可,比体温高些。

3鸡蛋放入适量油,最好是大豆油或花生油,颜色气味都相对较浓的那种。 蒸出来会更黄,颜色更好看!

4水烧到合适的温度,倒入鸡蛋中,搅拌均匀。 可以选择性放入一点十三香和味精。 我一般都会放,能更好的提味。

5调味好后放入蒸锅,上面扣一个盘子(或密封上保鲜薄扎几个小洞也可以)。 我一般都会用盘子。为什么要这样做?是为了水蒸气回流的时候不会滴入到鸡蛋羹中,这样鸡蛋羹表面是光滑的,不会烫成大洞洞。

6中火蒸7分钟,就是这样。 这是3个鸡蛋加250g水,相对更结实一些 没有泡泡,刚刚凝固好。

7在看这张图: 两个鸡蛋加200g水,相对上图比较嫩! 蒸10分钟,鸡蛋羹中间略微有小气空。

8对于鸡蛋羹每个人对于口感的喜好不同。 比如我先生喜欢吃稍微硬一点,而且是底下沉淀蛋液的那种; 我的同事喜欢吃特别嫩的; 同事的老公喜欢吃有很大气泡,和水分离的那种; 所以根据不同选择不同的状态吧。

9那么是什么原因决定这些不同的状态呢? 1 鸡蛋羹的老嫩程度是添加的水量决定的。常规一个鸡蛋能添加80-100g的水量,水越多鸡蛋羹约嫩,相反越老。 2 鸡蛋羹沉淀问题是鸡蛋液是否搅拌均匀,如果鸡蛋和水搅拌不均匀就会有沉淀,如果不想有沉淀,可以把鸡蛋羹过一下漏网。 3,鸡蛋羹有大气空,是加热过度,火大了,如果想蒸一碗没有气孔的鸡蛋羹要中火加热,控制好加热时间。一般2-3个鸡蛋的量中火5-7分钟比较合适。


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