橙皮酸奶戚风蛋糕

原料

蛋黄组:: , 蛋黄: 4个, 酸奶(我用的伊利原味味浓酸奶): 100克, 植物油(家里玉米油用完了,这次我用了无味的大豆油。切记别用味道浓郁的花生油、调和油等。): 40g, 低筋面粉: 100克, 碎橙皮丁: 适量, 蛋白组:: , 蛋白: 4个, 细砂糖: 60克, 柠檬汁(我用了柠檬味的香草精。也可以用白醋代替。这是为了去除蛋腥味,也让蛋白霜更稳定。): 几滴

步骤

1分离鸡蛋。蛋白放入无水无油的盆中,盖上保鲜膜入冷冻室,冻到容器边缘出现冰渣。(有方子是提前冷藏鸡蛋,分离鸡蛋后,蛋白继续冷藏,应该一样的吧。)

2将酸奶、植物油混匀。

3低粉过筛2次后,再筛入混匀的酸奶和植物油中,画“Z”方式拌匀。(千万别画圈圈,这样面粉会起筋的。)

4蛋黄分两次加入面糊当中,每次都画“Z”拌匀。(拌匀后才可以加第二次蛋黄哦。这里属于后蛋法。我也是第一次用后蛋法,感觉这样蛋黄糊更细腻~)

5在蛋黄糊中加入已经用料理机打碎的橙皮丁,同样画“Z”拌匀。 这里根据个人口味加适量的橙皮丁就好啦。我加了20g。AND橙皮我打得挺碎的,大概1/3的小拇指盖大小吧。(刚好家里有进口橙,我就物尽其用啦!我想说...就是看中了橙皮,激发了我做橙皮相关美食的欲望哈哈哈哈!属于家里有啥我配合着做啥的美女子~)

6【此时可以预热烤箱 10分钟 160度】 取出蛋白(如边缘还没出现冰渣就冻多一会吧。我是边缘发白了就拿出来了,感觉不太到位。),滴几滴柠檬汁/白醋/柠檬味的香草精,低速打发。 ?每打几下,就要关掉打蛋器,观察蛋白霜的状态。 ?可用刮刀把边缘的蛋白霜刮到中心,以免打发不均。 1⃣️出现粗泡时,加入1/3糖。 2⃣️出现细密的小气泡时,加入1/3糖。 3⃣️湿性发泡时(提起打蛋器有下垂的尖峰),加入1/3糖。 4⃣️打至硬性发泡(蛋白霜有直立的小弯钩)

7将1/3蛋白霜与蛋黄糊用切拌式手法混合,拌匀后再加入1/3蛋白霜,拌匀后将其倒入剩余的蛋白霜中,拌匀。(不能画圈圈!不然容易蛋白霜容易消泡。速度要快!30秒左右吧!我就是太磨叽了,拌了一分多钟,最后蛋糕长不太高,不知道是不是这个原因呢。)

8从距模具20Cm处倒入面糊,并从空中摔下,左右拍拍模具,轻震出气泡。(气泡多时可用牙签戳破小气泡。这次我打发蛋白霜很成功,面糊没啥气泡。)

9放入预热好的烤箱,转至上下火140度,中下层,60分钟。 ?这里要根据自己的烤箱调温度和时间,觉得不熟可以降温延时。这个算是低温烘烤了,时间也很长了,也不宜过度延时。 ?看烘焙书说,预热要比烘烤温度高2-30度,因为打开烤箱的那一瞬间,烤箱内的温度就会降低了。 ?我自己的烤箱温度...我还不是很清楚,烤面包偏高,蛋挞这些又正常。这次放在了中层。前40分钟140度,后20分钟120度。上色后加盖了锡纸。出炉后牙签带出干干的蛋糕碎,觉得熟了,但出炉后倒扣,蛋糕因为回缩直接就脱模了...应该是中途开了烤箱,温度调控也不太好的原因。

10出炉后,从高于桌面20CM处摔下,倒扣在烤网上晾凉,约4小时(也可以一晚上)后脱模。

11可以冷藏后食用~

小技巧

贴士都写在前文和具体步骤上啦!


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