紫米土司

原料

金像高粉: 255G, 紫米水: 158G, 糖: 20G, 奶粉: 10G, 速发酵母(耐高糖): 3G, 熟紫米: 35G, 盐: 5G, 黄油: 20G

步骤

1高粉+奶粉+糖+黑米水,混合成团,静置30分钟

2取出面团,抻开面团,放入速发酵母,黑米,揉至酵母溶化后,加入盐揉至扩展阶段

3加入黄油揉至扩展阶段,27,28度发酵至2.5倍大

4取出基础发酵好的面团,正面朝上,用手压掉大气泡,然后称重分割成3等份

5取每一等份面团,绷紧面团表皮,整成圆形,放在案板上,打圈收紧底部皱褶口处,松弛10分钟

6将松弛好的小面团,正面朝上,用手压掉大气泡,翻转,用擀面杖排气,折3折,再松弛15分钟

7将2次松弛的面团排气,擀成长条,卷起,放入土司模内,发至8-9分满

8200度,盖上盖子,烤50分钟

小技巧

入模前卷团的手法有问题,卷起的收口处,面擀的太厚,放置的时候容易偏倒,以致影响成品底部组织有沉积、粗糙现象,而且面擀的也不周正,以后会多练慢慢修正。 面团非常非常湿,是因为多加了黑米之后导致的,手揉的话,比较困难,但相对的比较容易出薄膜。面团太湿,不要用揉的动作,只要盐加入面团融合之后就开始摔打面团,这样会使面团更快起筋成团不会到处沾粘。


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