京味酱肘子

原料

冰糖: 10克, 八角: 1-2个, 香叶: 3-4片, 茴香: 10克, 桂皮: 1-2块, 生抽: 2汤勺, 料酒: 1汤勺, 草果: 3-4个, 葱: 1根, 姜: 3-4片, 盐: 6-7克, 猪前肘: 1-2个

步骤

11.将肘子这个剔骨(骨头剔的越干净越好),同时将肘子翻过来,肉翻到外面皮在里面。但要注意不能把皮割破。(如果嫌麻烦此步骤可省略,但不剃骨的肘子腥味去不透)

22.将肉翻出来的肘子清洗后放入冷水中飞水,最大限度的去除血沫(此步骤对于去腥有决定性的作用)。水开前放入一汤勺料酒,从出现第一片血沫开始撇去,直到水完全开。

33.将焯完的肘子用水冲凉,趁着有余温将肘子翻过来(肉在里面,皮在外),过程中尽量保证肘子的完整。如果没剃骨,只需要把肘子冲洗干净。

44.高压锅内加入所有辅料、香料,加入开水,将锅内的调料水烧开,让所有配料出香。下入翻好的肘子,用汤勺不断将卤水浇到肘子表面。每个角落都要浇到,见肘子表面略有颜色后将其在锅中翻个。盖上锅盖加压,上汽后压40分钟。

55.加压时间到后打开锅盖,用筷子插入肘子中间,如果能轻松插入证明肘子已经完全熟透,否则需要重新加压10-15分钟。确认肘子已经熟透后将其翻个,关火,盖上锅盖。在锅内浸泡2-4小时后,取出控干汤汁。

66.凉吃:将肘子用保鲜膜包紧,待凉透后切厚片,另准备生抽蒜泥浇在上面即可。

77.热吃:趁热将肘子装盘,另起锅,少量油烧热,将2-3汤勺原汤倒入锅中,少量淀粉加水做芡汁倒入锅中勾芡。最后将勾好芡汁的原汤浇在肘子上即可。

8京味将肘子,凉吃Q弹,热吃软糯。

小技巧

剩下的原汤可以保存一部分放到冰箱冷冻保存,这就是下一次酱肘子时的老汤。


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