轻乳酪水果塔

原料

黄油: 84克, 糖粉: 56克, 全蛋液: 32克, 杏仁粉: 19克, 盐: 1/8 tsp, 低筋粉: 157克, 香草精(可略): 1/2 tsp, 杏仁粉: 100克, 黄油: 100克, 糖粉: 80克, 全蛋液: 64g, 牛奶: 13g, 草莓/苹果/洋梨/芒果: 适量, 牛奶: 150克, 炼奶: 23克, 酸奶油(这里可以用酸奶代替,大概): 24克, 玉米淀粉: 13克, 奶油奶酪: 240克, 蛋黄: 76克, 黄油: 46克, 蛋白: 50克, 细砂糖: 50克

步骤

1黄油,鸡蛋和奶油奶酪提前拿出冰箱,放至室温。

2#甜塔皮 用刮刀或刮板操作,不要搅拌进太多空气,否则烘烤时塔皮膨胀和成品粗糙多孔。 黄油软化至可以轻松用刮刀抹至顺滑有光泽。加入糖粉,盐,刮拌至均匀。分4~5次加入蛋液和香草精,依然是刮拌均匀。分两次加入杏仁粉,刮拌均匀,此时依然是很湿润的状态。分三次加入低粉,可以明显感觉到面团越来越干。刮不动了就切(如图),注意整合盆底的粉粒。看不见干粉就停止操作,不要揉搓。

3#甜塔皮 用手整理成团,夹在保鲜膜间擀开至1厘米左右的厚度,冷藏备用。下面准备杏仁奶油。

4#杏仁奶油 软化好的黄油用蛋抽搅拌顺滑,加入糖粉和盐。蛋液和牛奶分次加入。杏仁粉分次加入。最终状态如图。装入裱花袋备用。

5#水果塔 塔皮从冰箱取出,擀至3mm厚度,切割成圆形铺进模具底部。边缘是两条宽约3厘米的长条相接而成。确保与底部之间没有缝隙,与模具相贴合。稍作切割,使高度一致。底部用叉子戳洞。

6#水果塔 从中心开始向外螺旋挤入杏仁奶油,边缘留一点空隙。洗净切块/切片的水果整齐码在杏仁奶油上。烤的时候杏仁奶油会膨胀很多,别挤太满了。 150度35分钟至表面金黄。六寸的适当减少时间。 取出晾凉。

7#轻乳酪蛋糕 牛奶,炼奶和酸奶油在小奶锅里混合均匀,加热至70度左右。加入玉米淀粉。奶油奶酪隔水或微波炉或用烤箱余热软化至可以轻松抹开的状态,加入前面的混合物里,搅拌至顺滑无颗粒。

8#轻乳酪蛋糕 逐次加入蛋液和融化的黄油,搅拌均匀。

9#轻乳酪蛋糕 蛋白加细砂糖打发至湿性发泡。砂糖在蛋白成型后分多次加入。太早加会延长打发时间。 取一半蛋白霜加入奶酪糊,用一般做戚风蛋糕的混合手法混合均匀,再加入另一半蛋白霜。

10#轻乳酪蛋糕 水果塔与模具间隙插入一圈烘焙纸。倒入乳酪蛋糕混合物。用小刮刀插入其中划几下去掉气泡。别震模,会漏。 烤箱余热130度。底部放置一个装热水的烤盘。放入蛋糕,烤40分钟后取出装水的烤盘,温度调至100度继续烤30分钟。六寸适当减时间。 蛋糕中心还未完全凝固,别急着脱模。

11为了使表面上色,可只开上火烤一段时间或用喷枪。(图为错误示范请勿模仿;先不要脱模) 冷藏后食用。

小技巧

>所有原料都是室温的。冷的蛋液会导致黄油结块。如果结块就边水浴加热边搅拌。 >建议用时令水果,但不要用橘子啊奇异果什么的。苹果和梨一类的切半厘米厚的薄片,芒果则要切得厚一点。草莓对半切比较合适。 >塔皮在擀开的时候撒一层薄粉防粘。放入模具时边缘相接处用手指轻按使其接合使其尽量贴合模具,否则烤的时候会缩。这个甜塔皮是我测试了很多次的,空烤也不会膨胀不会回缩。请不要减糖,不然烤的漏油回缩就不好了。 >杏仁奶油里一般有等重的糖,杏仁粉和黄油。我的菜谱里糖的比例相对少,并且额外加了牛奶增加湿润度。 >轻乳酪从烤箱取出时不是完全凝固的。用牙签戳进去不会有面糊带出但是湿的。脱模请等冷却或冷藏后后再脱。 >冷藏保存1~2天。冷冻可以一个月左右。食用前提前放入冷藏室解冻即可。


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